Literair tafelen in Frankrijk

‘De ontdekking van een nieuw gerecht draagt meer bij tot het geluk van de mensheid dan de ontdekking van een ster,’ schreef de Franse gastronoom Brillat Savarin ooit. Je kan het oneens zijn met de culinaire lekkerbek, toch kan je er niet omheen dat eten de passies hoog doet oplaaien. Geen wonder dat er zoveel kookboeken en culinaire geschriften van de persen rollen. Eén van de allerleukste deze dagen is ‘Als kok in Frankrijk’ van Bart Van Loo, francofiel en literatuurliefhebber. Eerder schreef hij ‘Parijs retour. Literaire reisgids voor Frankrijk’.
‘Als kok in Frankrijk’ brengt een mix van culinaire geschiedenis, pittige essays en originele recepten. Van Loo opent met 70 bladzijden Franse eethistoriek. Je verveelt je geen seconde met zijn leuke anekdotes en boeiende kanttekeningen. Het verhaal begint tijdens de Middeleeuwen, toen de keizer soep at uit uithollingen in de tafel. De rest van de maaltijd werd gegeten van een snede brood, primitieve borden. Het snijden van dit brood – tailler – gaf dit ‘bord’ zijn naam: ‘tailloir’. In Vlaanderen noemen we ‘borden’ nog steeds ‘teljoren’. Van Loo kruidt zijn verhaal geregeld met etymologische weetjes zoals deze. Hij ontkracht ook culinaire mythes. Zo zou Catherina de Medici minder culinaire invloed gehad hebben in Frankrijk dan altijd wordt beweerd. Het eerste gedrukte kookboek uit de geschiedenis is het Italiaanse ‘De Honesta voluptate’ uit 1474. Tot in de 17de eeuw hielden koks hun recepten liever geheim. Daarna verandert dat en sommige koks worden bekend, al kan je hun roem nog niet vergelijken met die van hedendaagse tv-koks. Overigens: onze hedendaagse culinaire helden komen niet altijd zo vernieuwend uit de hoek, als we wel eens denken. De moleculaire keuken had in de jaren 1830 al een voorloper.
Na het historische komt het culinair-literaire luik. Van Loo begint met voorgerechten. Dan volgen hoofdgerechten en desserten. Hij grasduinde in Franse romans, essays en gedichten en ging op zoek naar culinaire fragmenten en recepten. Voltaire was een smulpaap, zo lezen we, terwijl Rousseau een voorkeur had voor rauwkost. Immers, gekookt voedsel wees op beschaving en Rousseau had het meer voor de natuur. Het contrast tussen de ascetische Rousseau en de sensuele Giacomo Casanova is groot. De vrouwenversierder hield van oesters. U kan het recept voor de ‘Oesters à la Vénitienne’ dat hij beschreef nog steeds uitproberen. Alexandre Dumas père schreef een schitterende culinaire encyclopedie die vol prachtige verhalen staat. Verplichte kost voor wie houdt van literatuur en eten. Georges Simenon haalde in zijn werk uit naar de diepvrieskeuken. Veel aandacht voor eten vind je ook bij Zola an Balzac. ‘Zalm uit de Loire op de wijze van Balzac’ klinkt als een echte aanrader. Charles Baudelaire hield wel van een gruwelijk accent. Over het vlees dat hij geserveerd kreeg in het restaurant: ‘Het is precies de biefstuk die ik wilde. Hij is zo mals als de hersenen van een klein kind.’
Aan het einde van dit smakelijke en inspirerende boek volgt de pousse-café: culinaire overpeinzingen en curiosa. Grappig en aanstekelijk.

Kathy Mathys

Bart Van Loo, Als kok in Frankrijk, Meulenhoff/Manteau, Antwerpen, 270 blz.