Hemelse potjes
Ze maakt naar eigen zeggen haute confiture. Kweeperengelei met koriander, Poire Williamsboter à la vanille of rabarberconfituur met gekonfijte gember: het zijn enkele van de bijzonder creaties van Confiture Callas.
Tekst: Kathy Mathys
Ik ontmoet Karen Depoorter – een echte Gentse die het ‘goed kan uitleggen’, zoals ze zeggen in de stad waar ook ik ben opgegroeid – in haar atelier bij station Gent Dampoort. Het verhaal van Confiture Callas begon kleinschalig. Karen Depoorter was voor haar Gentse B&B op zoek naar lekkere confituren. Het aanbod in de winkels beviel haar niet: te zoet, te weinig vruchten en een onsmakelijke textuur.
‘Confituur was in onze keuken thuis in de vergetelheid geraakt omdat ik het niet lekker vond. Supermarktconfituren vielen meteen af, toen ik op zoek ging naar producten voor mijn B&B, maar ook ambachtelijke confituren vond ik niet spannend genoeg. Aardbeien, frambozen, appelen en peren: die smaken verrasten me niet. We hebben al lang een volkstuin, waar we groenten, fruit en bessen kweken. Ik ben beginnen experimenteren met aardbeienconfituur. Die eerste probeersels mislukten: ik kreeg een fruitsaus met een schuimlaag.’
Depoorter beet zich vast in de techniek en de geschiedenis van confituur, gelei, marmelade en vruchtenboter, een oude Victoriaanse specialiteit. Ze experimenteerde met andere fruitsoorten, met meer of juist minder suiker, met de toevoeging van citroensap. Een jaar lang las ze alles wat los of vast zat over het goedje, zocht ze naar de wonderlijke balans tussen zoet, zuur en pectine. ‘Ik was gepassioneerd, wou het volledig doorgronden. Ik streefde naar een sterkere fruitsmaak, wou minder suiker gebruiken. Op sommige momenten leek ik wel een duistere alchemist die in zijn potten staat te roeren. Aanvankelijk mislukte er veel. Het was niet voor de hand liggend om te beginnen met aardbeien, weet ik nu. Die bevatten, net als veel andere rode vruchten, weinig pectine. Daardoor krijg je al snel een te vloeibaar resultaat. Ik heb een eigen pectinemengesel gecreëerd waardoor de confituur een heel zachte, smeuïge en toch gebonden consistentie heeft. Ik werk met pectine omdat ik de kooktijd wil beperken. Het behoud van vitamines in de vruchten is me dierbaar, een intense fruitsmaak ook.’
Vreemd is het eigenlijk dat confituur zolang een conservatief product is gebleven. Nochtans zijn er eindeloos veel prikkelende en verrassende smaakcombinaties mogelijk. Aanvankelijk maakte Depoorter confituren met kaneel, vrij klassiek nog. Daarna ging ze op zoek naar meer gedurfde combinaties. Depoorter leest veel in kookboeken, die inspireren haar. ‘The Flavor Bible’ van Karen Page en Andrew Dornenburg vindt ze bijzonder. De smaakcombinaties van haar confituren zijn dikwijls een kwestie van logisch denken. Zo laat Depoorter me proeven van een marmelade van grapefruit met nougat. Eerst proef je het bitter van de vrucht en dan, als een gedachte achteraf, dient het zoet van de snoep zich aan. De smaken zijn intens, uitgesproken.
‘Als een nougatreep met gekonfijte sinaasappel lekker is, dacht ik, dan moet de combinatie ook werken voor confituur. Ik heb ook een krieken-espressoconfituur gecreëerd. Die bestaat uit krieken, chocolade, vanille en koffie. Daarbij vertrok ik vanuit de gedachte aan chocoladetaart met krieken en koffie. Ik probeer van alles uit, heb soms wilde gedachten, framboos met mierikswortel bijvoorbeeld. Je zou het niet denken maar die combinatie is heerlijk. Mijn keuken is mijn speeltuin.’
Depoorter heeft het in haar pas verschenen boek ‘Onze receptuur voor confituur’ over de twee manieren waarop je confituur kan maken: grootmoeders wijze, waarbij je de suiker enkele uren of een nacht in het fruit laat trekken, en die van de 21e-eeuwse kok. Soms werkt ze op de ouderwetse manier, bijvoorbeeld voor de bereiding van marmelade. Dan laat ze het fruit en de suiker macereren, zoals dat heet, voor een nacht. De bereiding van de marmelades van Confiture Callas is heel arbeidsintensief: ‘ We ontdoen de citrusvruchten van hun schil, verwijderen al het wit van het vruchtvlees want de olie in het witte weefsel is verantwoordelijk voor de bittere smaak van marmelades. Wij gebruiken enkel het vruchtvlees en de schil. We koken het vruchtvlees en de schil twee uur. Vervolgens laten we dit mengsel een nacht rusten. Er volgt opnieuw een kooksessie van twee uur. Pas dan doen we er suiker bij en wordt de marmelade definitief ingekookt.‘
In België is Confiture Callas inmiddels een klinkende naam in het gastronomische landschap. Toch heeft het bedrijf vooralsnog slechts één extra kracht in de productie, behalve Depoorter. Ze gelooft in een langzame groei met behoud van kwaliteit.
‘Al onze producten zijn met de hand gemaakt, tot de etiketten op de potten toe. Tot voor kort sneden wij alle schillen handmatig maar ik heb nu een snijmachine gekocht. Snijmachines hebben geen enkele impact op de smaak en de kwaliteit van de confituur. Dat is essentieel voor mij.’
Depoorter noemt haar confituren ambachtelijk maar houdt niet van het geitenwollensokken-imago die ambachtelijke voeding heeft. Confiture Callas staat voor modern en duurzaam ondernemerschap. In 2012 werd Depoorter uitgeroepen tot Dé Duurzame Ondernemer van de Stad Gent.
‘ Ik wil genen brol verkopen uit respect voor de consument. Eerlijke voeding, daar sta ik voor. In mijn confituur zitten geen bewaarmiddelen en elk potje bevat 50 à 70 % fruit. Ik gebruik echte vanillestokken, geen siropen of aroma’s. Duurzaamheid betekent voor mij ook respect voor de seizoenen. Niet alle soorten zijn constant beschikbaar. Zo heb ik nu slechts enkele potjes over van mijn confituur van Reine – Claude met geschaafde amandelen. Die Franse pruim, de lekkerste soort die bestaat, is niet meer dan drie weken per jaar verkrijgbaar. In juni leggen we een voorraad aan. Kweeperenconfituur heb ik ook niet altijd. Ik weiger om die vruchten te importeren uit Chili, dat past niet in mijn filosofie. De oorspronkelijke gedachte die schuilgaat achter confituur maken, vind ik nog steeds erg mooi: de vruchten van het seizoen verwerken om de winter door te komen. Consumenten zijn veel te veel gewend dat alles constant beschikbaar is. Dat is schandalig.’
Duurzaamheid betekent ook dat Confiture Callas kiest voor sociale tewerkstelling met onder andere langdurig werklozen en dat het bedrijf denkt aan het milieu. Zo weigert Depoorter mini-potjes te produceren voor hotels. Ze vindt het al te absurd, die kleine verpakkingen, en bovendien moet je de confituur kapotmixen. Anders past ze niet in zo’n potje.
Depoorter heeft een intuïtief talent voor smaakcombinaties. De recepten voor haar kookboek schreef ze op reis en pas achteraf testte ze die uit. Wat goed klonk op papier, bijvoorbeeld confituur van witte perziken met saffraan, bleek in de praktijk haast altijd goed uit te pakken. Depoorter ziet zichzelf als een ambassadrice van de confituur. ‘Je kan er zoveel meer mee dan je boterham besmeren. Zowel in de zoete als de hartige keuken zijn de mogelijkheden eindeloos. In mijn kookboek staan ook een aantal recepten van chef-koks die confituur op een creatieve manier gebruiken, zoals de hertenkalffilet met rode bosvruchten, jonge rode biet, gelei van framboos en kardemom van Lieven Lootens.’
Depoorter hoopt binnenkort door te dringen op de Nederlandse markt, wat voorlopig niet makkelijk is.
‘Ik denk dat Nederlandse distributeurs de consument onderschatten. Toen ik Nederlandse distributeurs opzocht en liet proeven van mijn product, vonden ze het te speciaal en gewaagd voor de Nederlandse markt. Nochtans weet ik dat Nederlanders, die ze bijvoorbeeld leren kennen tijdens een bezoek aan Gent of Antwerpen, er wel naar vragen. Ik krijg heel veel verzoeken van particulieren. Dus bij deze doe ik nogmaals een oproep. Wie tips heeft voor een kwalitatieve, kleine distributeur, stuur ze door! Je kan mijn producten wel kopen in de online shop van Belartisan, een winkel voor Belgische artisanale producten.’
Karen Depoorter – Onze receptuur voor confituur – Stichting Kunstboek
http://www.belartisan.com