‘Er is fel gevochten om zout’

We staan er nauwelijks nog bij stil, maar zout was ooit een zeldzaam goedje. Een dikke eeuw geleden wist men nog niet dat je het zowat overal ter wereld kan vinden. ‘Tot 100 jaar geleden was zout een machtig wapen, ‘ zegt Marc Kurlansky, schrijver van Zout – Een wereldgeschiedenis.

Kathy Mathys

Dokters hebben tegenwoordig de mond vol van matig zoutgebruik. Vroeger had zout een veel betere reputatie. Homeros noemde het goddelijk. Mensen dachten ook dat het de vruchtbaarheid bevorderde. ‘Vrachtschepen met zout zaten vol muizen, ‘ zegt Kurlansky. ‘Eeuwenlang dacht men dat die zich voortplantten zonder seks, door de zoute omgeving.’

Politiek wapen

Het is niet verwonderlijk dat het kostbare zout heel wat oorlogen ontketende. Groot-Brittannië exporteerde Engels zout naar de kersverse Amerikaanse kolonie. Hierdoor werd de V.S.-productie geboycot. ‘Sommige staten pikten die arrogantie van de Britten niet. De Britse zoutpolitiek droeg zeker bij tot de Amerikaanse Onafhankelijkheidsstrijd.’ Volgens Kurlansky hielden heel wat strenge leiders er een keiharde zoutpolitiek op na. ‘Al in 200 voor Christus gebruikten de Chinezen zout als een bron van staatsinkomst. Ze hielden de zoutprijs hoog en financierden zo hun veldslagen.’ Ook in het Frankrijk van de 14de eeuw spijsde de koning zijn staatskas met zouttaksen. ‘In het Noorden diende iedere inwoner ouder dan acht 7 kg zout te kopen per jaar. Ze mochten het niet gebruiken om voedsel te pekelen.’

Ketchup

Zout is meer dan een politieke geschiedenis. Het is alsof de schrijver je meeneemt op een fascinerende reis door tijd en ruimte. Culinaire liefhebbers krijgen tal van leuke anecdotes geserveerd. Wist je bijvoorbeeld dat ketchup eigenlijk teruggaat op een eeuwenoud recept ? Chinezen bereidden een zoute vissaus die ze lieten fermenteren. Na een tijdje vervingen ze de vis door sojabonen en zo ontstond sojasaus. ‘In de 17de eeuw grepen de Engelsen terug naar die Chinese vissaus, ‘ zegt Kurlansky. ‘Ze namen nu ansjovis of paddestoel als hoofdingrediënt. Amerikanen gebruikten voor het eerst tomaten voor die zoute saus. Noord-Europeanen moesten er aanvankelijk niet veel van weten, maar in het Zuiden was het direct een hit.’
Terwijl het pekelen van voedsel vroeger een noodzaak was, is het nu een bewuste culinaire keuze. Tal van gezouten producten groeiden uit tot een delicatesse. Denk maar aan gerookte zalm of kaviaar. Ansjovis is zelfs populairder als gezouten dan als verse vis, al voegt men er nu veel minder zout aan toe dan vroeger. ‘Het is interessant om te zien hoe smaken verschillen van eeuw tot eeuw. Arme mensen gebruikten grof zout vroeger enkel om te pekelen. Ze vonden niet dat het op tafel hoorde. Nu gebruiken culinaire topchefs weer dat brokkelige zout omdat ze de uniforme korrels beu zijn, ‘ merkt Kurlansky. Vandaag de dag komt slechts 9 % van de totale zoutproductie in de keuken terecht. De rest wordt vooral gebruikt in de farmaceutica en om wegen te ontijzelen.

Pittige weetjes :

– De romeinen noemden de Kelten ‘Galliërs’ of ‘zoutmensen’. Het Griekse woord ‘hal’ betekent immers zout. De Galliërs maakten als eerste gerookte ham.

– Romeinse soldaten kregen zout als loon. Hiervan is trouwens het woord ‘salaris’ afgeleid.

– Lodewijk XIV haalde zijn neus op voor kaviaar. Onder zijn bewind werden de eieren van de steurvis zelfs door armen gegeten. Nu zijn ze bijna onbetaalbaar.

– Tot in de 15de eeuw werden Franse boorlingen ingezouten tot ze gedoopt werden. Men geloofde dat het zout hen beschermde.

– Amerikaanse secundaire wegen vormen een bizar patroon. Ze zijn gegroeid uit oude paden gevormd door dieren. Die paden leidden naar plekken waar ze zout konden likken.

– De Wereldgezondheid Organisatie raadt producenten aan jodium toe te voegen aan het zout. Dit gaat het zwellen van de schildklier tegen. Kleine boeren weigeren vaak die ‘vuile chemicaliën’ toe te voegen. Ze doen dit uit protest tegen de megaproducenten.

– Geologen bekvechten al lang over de oorsprong van zout. Komt het uit de oceanen of uit vulkanen ? Nu scharen de meesten zich achter de oceaantheorie, al weet men niet precies waarom zeeën zout zijn.

– De gemiddelde 19de-eeuwer at dubbel zoveel zout als wij. Experten zijn het niet eens over de hoeveel zout die een mens nodig heeft per jaar. Schattingen variëren van 400 g tot 8 kg.

Mark Kurlansky : Zout- Een wereldgeschiedenis
Anthos, 2002
29.90 euro