Lekkere letters
Bij het Haarlemse STAAL staan boeken lezen en lekker proeven centraal. Bouillon! nam een kijkje bij EAT&READ.
Kathy Mathys
‘Er is slechts één recept – hou heel veel van koken,’ schreef Henry James ooit. De negentiende-eeuwse Amerikaanse auteur had het over het schrijfproces en hij is niet de enige die schrijven en koken met elkaar vergelijkt. Zowel koks als schrijvers hebben uitstekende ingrediënten nodig, beiden kunnen pas aan de slag nadat ze een aantal technieken onder de knie hebben.
Ook lezen en eten hebben veel met elkaar gemeen. We proeven de woorden en het eten; een verhaal smaakt naar meer of juist niet. In STAAL, het in februari geopende restaurant van Sabien Bosman en Jeroen Kans, draait het om eten en lezen. ‘Ik hoop met STAAL een platform neer te zetten waar eten/drinken en boeken centraal staan en samenkomen,’ vertelt Sabien. Niet alleen heeft het restaurant een uitleenbibliotheek met recente romans, STAAL organiseert ook EAT&READ, in samenwerking met boekhandel De Vries, die vlakbij het Haarlemse restaurant zit.
En zo strijken we op een vrijdagavond neer in Haarlem voor een EAT&READ rond Johannes van Dam. We komen samen bij De Vries, waar we de film De keuken van Johannes zullen bekijken.
Wat een prachtige dwaalboekhandel is De Vries toch. Met een aperitief en enkele hapjes – makreelmousse op rood lof en een pasteitje met paddenstoelenragout– in de hand slenteren we langs het mooie aanbod en dan kijken we naar de documentaire van Bianca Tan, die deze avond ook aanwezig is.
De samenwerking tussen Sabien en De Vries gaat al even terug in de tijd: ‘EAT&READ bestaat al drie jaar. Ik was werkzaam als cateraar, had geen vaste plek en zocht naar locaties waar ik kon koken en waar ik bijzondere dingen kon doen rond boeken. We hebben gekookt in musea, kerken, in een leegstaand ziekenhuis enzovoorts. Sinds drie jaar kook ik geregeld in boekhandel De Vries. Soms doen we dit naar aanleiding van een boek – al dan niet een kookboek – of een theatervoorstelling, zoals De aanslag. We bedenken ook zelf thema-avonden: een debutantendis, een literaire pubquiz met drie -gangendiner.’
Jeroen kans, de echtgenoot van Sabien, heeft nauwe banden met het boekenvak. Hij is secretaris van de AKO Literatuurprijs, hoofdredacteur van het blad BOEK en medewerker van de Schrijversacademie. Dat hij ook een uitstekend kok is, herinner ik me als voormalig AKO-jurylid. Eerst knopen doorhakken en een longlist klaarstomen en dan aanschuiven voor de lekkere paëlla. Bij STAAL maakt Jeroen geregeld chorizo en venkelworst.
Geanimeerd en gemoedelijk
Na de film en het aperitief trekken we naar de overkant van de Gedempte Oude Gracht, waar Sabien gekookt heeft uit Van Dams Troostpuree. Het oude pand is indrukwekkend met hoge plafonds en houten dwarsbalken. De gigantische kroonluchter bestaat uit evenwijdige houten richels waar wollen draden aan hangen. Hier en daar kringelt er tussen de draden een peertje naar beneden ; het effect is zowel indrukwekkend als intiem. Langs de muur staan zes boekenkasten – dit is de uitleenbibliotheek – en een kast met producten die je kan kopen: olie, mosterd, bier, zout. Sabien vertelt aan de gasten dat ze vijf keer voor Van Dam heeft gekookt. De eerste keren ging er van alles mis. Ze heeft het over een fiasco met bladerdeeg en over barbecuerook die Van Dam in het gezicht kreeg.’De laatste keer at hij alles op!’ vertelt ze trots.
We zitten aan lange tafels met brokante serviezen, de sfeer is geanimeerd en gemoedelijk. ‘Ik weet niet eens of Van Dam van soep hield, ‘zegt Sabien. ‘Zeker wel,’ vertelt cineaste Tan, ‘van erwtensoep.’
We krijgen knolseldersoep, want erwtensoep vindt Sabien te zwaar, en die wordt gevolgd door gehaktballen. ‘Gehakt hoeft geen afval te zijn!’ schreef Van Dam in Troostpuree. De gehaktbal die wij krijgen, is gemaakt van blije varkens, heeft een grove textuur en is erg smakelijk. We krijgen er smeuïge stamppot bij en botergare ovengroenten: pastinaak, zoete aardappel en zwarte wortel. Als toetje is er een andere favoriet van Van Dam: griesmeelpudding, met een echo van rozemarijn en een coulis van bloedsinaasappel. Heerlijk!
Sabien en Jeroen zijn altijd op zoek naar goeie producten, nieuwe kookboeken. ‘Niet dat we alle hypes achterna hollen, juist niet,’ vertelt Sabien. ‘We hebben onze eigen stijl, proberen zoveel mogelijk zelf maken. We gebruiken eerlijke producten, liefst uit de streek. Yvette van Boven, Janneke Vreugendhill, Claudia Roden, Donna Hay zijn enkele van mijn favoriete kookboekenauteurs.’
Tussendoor vertelt Tan nog over het filmproces. Een jaar lang volgde ze de journalist, observeerde ze hem met haar camera. Ze wou Van Dam tonen op een manier die we van hem niet kennen. We zien hem niet enkel als de orerende betweter maar ook als een stille man, die, zelfs op oudere leeftijd, eindeloos veel tijd nam om te koken.
Aan het einde van de avond krijgt iedereen een exemplaar mee van Troostpuree. Eten en lezen, het is een gouden combinatie.
www.facebook.com/staalhaarlem
info@staalhaarlem.nl