Witte vingers

Tussen maart en juni kunnen liefhebbers van asperges weer hun hartje ophalen. Belgische serre-exemplaren zijn nu al verkrijgbaar. Voor de echte Mechelse is het nog even wachten tot begin mei.

Kathy Mathys

De asperge maakt deel uit van de familie van de leiliën. Wilde asperges groeiden van oudsher aan kusten en oevers van Zuid-Europese landen en in de Caucasus. De Romeinen cultiveerden de plant en volgens de overlevering hield Julius Caesar van asperges met gesmolten boter. Na de val van het Romeinse rijk bleef men in Syrië, Egypte en Spanje asperges kweken. Hun variant was echter van een lagere kwaliteit dan die uit het oude Rome.
De beroemde Romeinse geneesheer Plinius schreef aan de asperge geneeskrachtige eigenschappen toe, vooral omdat de urine na het eten van asperges een typische, sterke geur krijgt. Die wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van thiolen, zwavelverbindingen die het lichaam helpen bij de verdediging tegen andere chemicaliën. Asperges bevatten vitamines A, B2, C, E, fosfor, magnesium en ijzer. Ze bevorderen het urineren en gaan kristalvorming in de nieren tegen.
Omwille van haar vorm beschouwde men de groente ook altijd al als een afrodisiacum. Een oud Arabisch handschrift bevat de volgende tip voor een passioneel liefdesleven: kook de asperges, droog ze in vet en bedek ze vervolgens met eidooier. Madame de Pompadour, de maîtresse van Lodewijk XV, leefde naar verluidt op een dieet van asperges en eidooiers, af en toe afgewisseld met selder of een schoteltje truffels. Haar naam werd gegeven aan een recept: asperges à la Pompadour, een bereiding met eidooier.

Types

Omdat asperges relatief duur zijn, eet men hier en daar wilde variëteiten, vooral in de Mediterrane regio. Ook de zogenaamde Bath asperge, vooral vroeger verkocht op de markten van Bristol en Bath in Engeland, is een wilde plant. Er zijn drie types gecultiveerde asperges: de witte, de groene en de paarse. Witte asperges kende men al tijdens de Middeleeuwen. Ze worden gekweekt in een opgehoogd grondbed en groeien naar het licht toe. Voor ze hun kop boven de grond steken worden ze al uitgestoken. De paarse en de groene zijn afkomstig van dezelfde plant maar ze groeien boven de grond, vandaar de andere kleur. In België, Duitsland en Frankrijk verkiest men de witte asperges. In Groot-Brtittannië, de V.S. en het grootste deel van Italië houdt men door de band meer van de groene of violetkleurige variëteiten.
Het aspergeseizoen loopt van februari tot midden juni. Voor een goede oogst heeft de plant veel regen en zon nodig. Asperges kweken vraagt heel wat zorg en dat verklaart meteen waarom de groente niet goekoop is. Het aspergeseizoen is vrij kort. Verder dient een zaaier twee seizoenen te wachten voor hij de eerste oogst kan binnenhalen. In ‘Uit de grond – Koken met vergeten groenten en fruit’ van Wouter Keersmaekers getuigt Fons Van Camp, een kweker uit Rijmenam, over de arbeidsintensieve teelt: ‘In januari en februari moet het verdord en afgestorven loof van het vorig seizoen worden verwijderd en moet de grond met de riek worden omgespit om de harde stengels te verwijderen. Anders zitten die bij de volgende oogst in de weg.’ Grote firma’s gaan hiervoor machinaal te werk maar Van Camp vreest dat de planten zo beschadigd worden. In het voorjaar worden de opgehoopte bedden bemest. De oogst loopt van ongeveer 20 april tot 20 juni. In Mechelen en Brabant ontstond in de negentiende eeuw een centrum voor aspergeteelt. Begin mei zijn ze beschikbaar en het seizoen stopt traditioneel op 24 juni, het feest van Sint-Jan.

In de keuken

Om te controlleren of asperges wel vers zijn, wrijf je twee stengels tegen elkaar. Als ze een piepend geluid maken, hoef je je geen zorgen te maken. Verse Belgische grondasperges zijn te herkennen aan hun blanke kleur. Hun topje is stevig en de onderkant van de stengel is niet houterig en buigt niet mee, wanneer je erin knijpt. De stengels van groene asperges zijn niet vlezig maar mals en fris.
Meestal eet men in België witte, gekookte asperges. Daarvoor gebruik je best licht gezouten water. Er bestaan ook speciale stoompotten voor asperges. De kooktijd hangt natuurlijk af van de dikte van de stengels. Knapperige asperges zijn lekkerder en rijker aan mineralen dan de zacht gekookte exemplaren. Julius Caesars favoriete recept met boter blijft nog steeds een favoriet. Wie van een scherpere smaak houdt, kan nog wat citroen toevoegen aan de boter. Asperges à la holandaise zijn immens populair, al is het nogal een calorierijk recept. In Engeland eet men gekookte asperges met zure room. De room wordt vermengd met kruidenvinaigrette of notenolie. Wie asperges kookt kan het afval – de schillen en harde voeten – ook in de keuken gebruiken, bijvoorbeeld voor de bereiding van aspergeveloutée.
Bij ons is het minder gebruikelijk maar vooral in de V.S. eet men heel fijne, groene asperges wel eens rauw met olie of vinaigrette. Groene asperges smaken ook heerlijk gegrild met geschilferde parmezzaan. Je kan ze grilleren in boter, al geeft een mix van sojasaus en olijfolie een verfijndere smaak. In ‘Nieuwe avonturen van de man die alles at’ beschrijft de culinaire journalist Jeffrey Steingarten een onvergetelijk maal van groene asperges dat hij at in het restaurant van de Franse sterkok Alain Ducasse. Zoals gezegd houdt men in Frankrijk van witte asperges, al worden er ook veel groene gekweekt, bijvoorbeeld in de regio ten Noorden van Avignon. Steingarten: ‘ (ze waren) felgroen, dikker dan mijn duim, perfect klaargemaakt, zowel vanbuiten als vanbinnen nog een beetje krokant, en ongewoon zoet. Ze werden opgediend met een heerlijke warme sabayon, ouderwets machtig, met in het midden een plasje gepureerde zwarte truffels (…)’