Een kwestie van smaak
In één van Plato’s dialogen, ‘Symposium’, wordt gefilosofeerd rond een feestdis zonder eetwaren. De lekkernijen zouden de denkers teveel afleiden van hun geestelijke arbeid. De Westerse filosofische traditie haalde eeuwenlang haar neus op voor de studie van voeding. Het alledaagse, momentane werd afgewimpeld bij de zoektocht naar de grote waarheden. De laatste decennia lijkt uit wijsgerige hoek een aarzelende belangstelling te ontstaan voor voedings-en eetgewoonten en voor het stiefmoederlijk behandelde smaakzintuig.
Kathy Mathys
Plato’s mensbeeld, waarin het lichaam niet meer is dan een omhulsel voor de ziel, liet tot in de 20ste eeuw sporen na. In zijn werk ‘Timaeus’ beschreef hij hoe de rationele ziel de lichamelijke emoties en gewaarwordingen diende te overheersen. Plato liep dan ook niet hoog op met het smaak- en het reukorgaan. Beiden veronderstelden teveel lichamelijke betrokkenheid. Het zicht en het gehoor stonden wel hoog aangeschreven in zijn filosofie, omdat ze een afstand veronderstelden tot het waargenomene. Deze fysieke verwijdering leidde volgens Plato tot kennis en inzicht. Niet alleen boden reuk, smaak en tast volgens hem weinig cognitieve mogelijkheden, ze waren ook moreel minderwaardig. Wie zich er al te zeer door liet leiden, verviel al gauw in excessief gedrag, zoals vraatzucht of seks. Het hongergevoel beschreef Plato als een losgeslagen beest, dat je best vastketende.
Aristoteles’ behandeling van de zintuigen was milder voor de zogenaamde lichamelijke, maar hij handhaafde Plato’s hiërarchie. Hij onderkende wel het belang van genot en reserveerde in zijn filosofie een plaats voor het momentane en het particuliere. Toch waarschuwde hij ook voor losbandigheid.
Epicurus was één van de weinige filosofen die zintuiglijk genot toejuichte. Niet tevreden met de lessen die hij volgde bij platonische leermeesters, richtte hij in Athene een eigen school op voor de studie van genot. Hoewel zijn tegenstanders het hadden over orgieën en vreetpartijen, onderstreepte Epicurus het belang van matigheid inzake voedingsgebruik. Over Heraclitus zei Aristoteles dat hij zijn gasten verwelkomde in de keuken, omdat ook daar goden aanwezig waren. Deze filosoof had aspiraties als chef en is alleen daarom al een buitenbeentje in de geschiedenis van de Westerse wijsbegeerte. De meeste denkers gaven weinig om voeding en vonden de lichamelijke noden veeleer een last. Zo bijvoorbeeld Sartre, die hoofdzakelijk leefde op nicotine, koffie en alcohol. Tomaten en zeevruchten, waarvan de geur hem deed denken aan het vrouwelijke geslacht, vond hij weerzinwekkend. Wittgenstein gaf, volgens zijn biograaf, nauwelijks om wat hij at zolang hij steeds hetzelfde geserveerd kreeg. Voor Freud kwam de kookkunst in de buurt van de hysterie. De voedingsleer rekende hij tot het domein van de paranoia en voedselrituelen beschouwde hij als een vorm van dwangneurose.
Plato’s erfenis
Aan Plato’s tegenstelling van lichaam en geest kunnen nog een aantal worden gekoppeld. Hij verkoos cultuur boven natuur (het dierlijke), ratio boven emotie en het mannelijke boven het vrouwelijke. Hoewel Plato in ‘Timaeus’ de gelijkwaardigheid van de twee seksen verklaarde, vond hij vrouwen minder rationeel. Hij geloofde dan ook dat mannen, die zich irrationeel gedroegen, reïncarneerden als vrouwen. Net als Aristoteles associeerde Plato de lagere, lichamelijke zintuigen met het typisch vrouwelijke.
Thomas Van Aquino maakte Plato’s gedachtegoed bekend in het Christendom. Britse empiristen, die wilden aantonen hoe kennis verkregen werd via zintuiglijke waarneming, besteedden het meest aandacht aan het zicht. Het oog groeide uit tot het symbool van intellect. Hans Jonas trachtte in ‘The nobility of sight’, een essay uit 1954, te onderzoeken waaraan het zicht deze bijzondere status te danken had. Net als Plato wees hij op het belang van distantie tot het waargenomen object en meende hij dat vooral visuele perceptie kon leiden tot kennis van het eeuwige.
Ook buiten het domein van de filosofie golden vaak dezelfde waardeoordelen. In John Hustons filmklassieker ‘The African Queen’ ergerde katherine Hepburn zich aan Humphrey Bogaert, die zich liet leiden door zijn driften. ‘We worden op de wereld gebracht om ons boven de natuur te plaatsen’, zei ze dan ook.
De geschiedenis van de schilderkunst illustreert heel goed hoe het smaakzintuig steeds een marginale positie bekleedde. In de 17de eeuw waren allegorieën van de zintuigen vooral in Frankrijk en Noord-Europa heel populair. Jan Breughels ‘Allegorie van de 5 zintuigen’, te zien in het Prado in Madrid, bestaat uit 5 delen, die elk een zintuig uitbeelden. Op elk schilderij wordt een vrouw vergezeld van een cherubijntje, enkel bij de voorstelling van het smaakzintuig zit een sater naast haar. Voedingsstoffen vormden vaak het voorwerp van stillevens, een genre dat wel eens met minachting door kunstcritici werd onthaald. De banaliteit van het geportretteerde en de sensuele voorstelling van de voeding, werden afgekeurd. Weelderige taferelen van vruchten, barstend van het sap, konden niet tot kennis leiden en stimuleerden enkel de appetijt, zo meende men. In zijn metafysische geschriften drukte Schopenhauer zijn waardering uit voor stillevens omdat ze rustgevend waren. Wanneer de voorstelling van het voedsel echter te aanlokkelijk was, werd die rust verstoord. Nochtans droegen zelfs deze alledaagse taferelen soms een moraliserende boodschap uit. Oesters symboliseerden luxe en seksuele drift. Een klok op een rijkelijk gedekte ontbijttafel herinnerde de mens aan zijn vergankelijkheid.
Misvattingen
Tijdens de 17de en 18de eeuw leek het er even op dat het smaakzintuig toch in eer zou worden hersteld. Toen gebruikte men het woord ‘smaak’ steeds vaker om aan te duiden of iemand een goed oog had voor het artistieke. Het is ironisch, dat in heel wat talen het laagste van alle zintuigen uitgroeide tot een metafoor voor de appreciatie van geraffineerde kunstvormen.
Plato meende dat schoonheid in voorwerpen objectief was en de vraag naar een goede smaak was dan ook niet aan de orde. Voltaire was één van de eersten die wees op de gelijkenissen tussen letterlijke en figuurlijke smaak. Zijn tijdgenoten vroegen zich steeds vaker af of goede smaak ingegeven werd door het rationele of het emotionele. Thomas Hobbes meende dat schoonheid genot teweegbracht bij de toeschouwer, die enkel uit was op het vervullen van zijn eigen verlangens. Andere filosofen gingen op zoek naar een minder negatieve invulling van het begrip ‘smaak’. Zo ontstond een tweespalt tussen de letterlijke smaak, gericht op het stillen van de honger en de figuurlijke, die niet zo egoïstisch was. Een goede esthetische smaak is niet gericht op de verlangens van de waarnemer en leidt tot inzicht van het eeuwige. Letterlijke smaak verviel opnieuw in de rol van het lelijke eendje en verdween uit het gezichtsveld van de wijsgeren. Eén van de weinige filosofen, die op een positieve manier over het smaakzintuig schreef, was David Hume. In zijn 18de-eeuwse geschriften wees hij op de analogieën tussen letterlijke en figuurlijke smaak en hij geloofde ook dat je ware schoonheid kon ervaren door middel van het smaakzintuig.
Door de eeuwen heen ontstonden ook een aantal misvattingen over dit miskende zintuig, waardoor het niet interessant genoeg leek voor filosofische verkenning. In zijn standaardwerk ‘La physiologie du goût’ ontkrachtte Jean-Anselme Brillat-Savarin een aantal van deze vastgeroeste ideeën. Zijn klassieker, die in het Engels zelfs werd vertaald als ‘The philosopher in the kitchen’, is een allegaartje van recepten, amateuristische wetenschappen en filosofische bespiegelingen. Hoewel Brillat-Savarin vooral bekend stond als een fijnproever, zorgde hij ervoor dat de bedenkelijke status van het smaakorgaan werd opgekrikt.
Smaak werd vaak afgedaan als te simpel. In heel wat culturen spreekt men over de vier basissmaken, zout, zoet, zuur en bitter. In de klassieke oudheid trachtte men reeds smaken onder te verdelen in verschillende categorieën. Toen waren er dat heel wat meer. Nog in de 16de eeuw onderscheidde men 9 groepen.
Een ander misverstand rond het smaakzintuig betrof de overschatting van het reukorgaan. Zonder dit zintuig zou je niets kunnen smaken, zo meende men.
De smaakfunctie was al aanwezig bij prehumane creaturen, zoals eencelligen. Sindsdien evolueerde dit ‘primitieve’ zintuig nauwelijks en kreeg het dan ook weinig aandacht.
Filosofie, met zijn aandacht voor het universele, vond de bevindingen verkregen via de smaak ook te individueel. De verdeling van de smaakpapillen op de tong verschilt inderdaad van mens tot mens. Ook genetische factoren bepalen iemands smaakervaring. Toch zijn er ook een aantal universele gegevens. Zo stelde men een wereldwijde voorkeur voor zoete eetwaren vast. Vanuit evolutionair oogpunt is het begrijpelijk dat de mens steeds een voorkeur had voor zoete en dus rijpe, ongevaarlijke vruchten.
Een laatste bedenking bij het smaakzintuig werd geformuleerd door Hegel en Kant. De smaakervaring is teveel naar binnen gericht en leert ons niets over het object dat wordt verkend, zo stelden zij. Toch kan smaak een rol spelen bij de identificatie van voedingsstoffen. Het smaakorgaan kan een rol spelen bij het detecteren van giftige stoffen. Het is geen toeval dat zoete substanties vooraan op de tong worden geproefd en bittere, vaak gevaarlijke helemaal achter aan de tong. Vieze of giftige stoffen werden dan kokhalzend uit de mond geweerd.
Eerherstel
Vanaf de 20ste eeuw gingen een aantal stemmen op die de pejoratieve behandeling van voeding en smaak wilden corrigeren. Bij de Amerikaanse filosoof, David Prall, gebeurde dit nog op een negatieve manier. Hij kende smaak esthetische mogelijkheden toe, net als het gehoor en het zicht. Immers, je diende het voedsel niet in te slikken om iets te kunnen proeven. Hiermee wou hij Plato’s kritiek op een te grote lichamelijke betrokkenheid van de kaart vegen.
In ‘Making sense of taste’ uit 1999 gaat de Amerikaanse filosofe Carolyn Korsmeyer op zoek naar de cognitieve mogelijkheden van voedsel en smaak. Een veelvuldig geformuleerde kritiek was immers dat smaak niet kon leiden tot kennis en dat voedsel – in tegenstelling tot schilderkunst of muziek – niets betekende.
Nochtans, zo stelt Korsmeyer, verwijzen eetwaren vaak naar iets anders. Brood en wijn symboliseren in de Christelijke traditie het lichaam en bloed van Christus. Veelal is de verwijzende functie in de loop van de geschiedenis uitgehold of vergeten. De croissant, bijvoorbeeld, ontstond in Wenen in 1683. Nadat de stad weerstand had geboden aan de Ottomaanse Turken kneedden bakkers broodjes in de vorm van halve maantjes, het symbool op de vlag van de vijand. Voedingswaren werden vooral in de 18de en 19de eeuw gebruikt in een spel van illusie. De beroemde Franse chef Marie-Antoine Carême maakte duizelingwekkende pieces montées van pasteien in de vorm van monumentale gebouwen. Zijn constructies werden toen vergeleken met de meesterwerken uit de Franse literatuur.
Voedingswaren worden vaak geïnjecteerd met een metaforische betekenis. De appel in het verhaal van Sneeuwwitje, krijgt een sinistere connotatie. Tijdens het Joodse nieuwjaarsfeest wordt brood gedopt in honing, omdat zoete waren geluk zouden brengen. De bedoeïen kennen aan zout een bijzondere betekenis toe. Wanneer ze met iemand het brood breken en zout delen, geniet die persoon hun eeuwige bescherming. Ook in andere culturen krijgt zout deze metaforische betekenis. In het Russisch is er zelfs een woord voor ‘gastvrijheid’ dat letterlijk ‘zout brood’ betekent.
Vooral in rituelen en ceremonieën winnen voedselelementen aan betekenis. De Joodse seider herdenkt de uittocht uit Egypte. Tijdens deze maaltijd staat heel veel voedsel op tafel dat enkel een symbolische waarde heeft en niet wordt gegeten.
Korsmeyer gaat ook in de literatuur op zoek naar voorbeelden waar voeding een meer dan vrijblijvende betekenis heeft. In tal van verhalen symboliseert voedsel het idee van wraak of verraad. In Shakespeares ‘Titus Andronicus’ eet de onwetende koningin de hoofden van haar twee zonen. Dit wraakmaal heeft een huiveringwekkende dimensie. Het consumeren van verboden voedsel leidde zelfs af en toe tot krankzinnigheid. Zo werd Kurtz, het personage uit Joseph Conrads ‘Heart of darkness’, tot waanzin gedreven, nadat hij zich had bezondigd aan kannibalisme.
Korsmeyer geeft toe dat er fundamentele verschillen zijn tussen voeding en schone kunsten. Muziek of schilderkunst ontlenen hun bijzondere waarde net aan hun symbolische functie. Bij voedsel is dit niet het geval. Een lekker maal hoeft niet meteen ook betekenis te hebben. Toch biedt haar werk interessante inzichten.
Het Britse vakblad ‘Philosophy Now’ wijdde een themanummer aan voeding en filosofie. Redacteuren Ray Boisvert en Lisa Heldke stelden zich de vraag of deze belangstelling meer is dan een rage. Boisvert hoopt dat filosofie een blijvende aandacht zal ontwikkelen voor het dagdagelijkse.
In ‘Gorgias’ vergeleek Plato de kookkunst met de geneeskunde. Het eerste beschouwde hij als vrijblijvende vleierij, het tweede als een kunstvorm. Koken moest volgens hem steeds gebeuren onder toezicht van een arts, zodat het lichaam optimaal zou functioneren en het de ziel kon dienen. Lisa Heldke bestudeert in haar geschriften het werk van Plato en pleit voor een hernieuwde visie op lichaam en geest, waarbij beiden genieten van een voortreffelijk maal.