Champignons met wodka
Darra Goldstein, hoofdredactrice van Gastronomica, schoof aan tafel bij kleine broer Bouillon! ‘Gastronomica en Bouillon! zijn unieke bladen,’ vertelt de Amerikaanse schrijfster.
Tekst: Kathy Mathys
In 2000 verscheen in Californië het eerste nummer van Gastronomica ‘The Journal of Food and Culture’, een blad vol eetverhalen, prachtige foto’s en schilderijen. Toen Will Jansen het in handen kreeg, groeide bij hem het idee om een Nederlands blad te maken met een gelijkaardige insteek. De rest is geschiedenis. Gastronomica is het geesteskind van Darra Goldstein, een Amerikaanse academicus en schrijfster met een gigantische passie voor eten. Goldstein studeerde Slavische talen en literatuur. Ze geeft les, publiceerde vier kookboeken, schrijft eetartikelen voor het magazine Russian Life en van 2002 tot 2005 was ze EU-consulent, een functie waarbij ze advies gaf over eten en diversiteit. Goldsteins passie voor eten, gaat terug tot haar kindertijd:
Mijn moeder was een fantastische kok, die altijd experimenteerde in de keuken. Ze verzamelde kookboeken en ik vond het heerlijk om erdoor te bladeren, zelfs als kind. Ik herinner me nog de eerste maaltijd die ik kookte voor mijn ouders, een kalkoencurry. Ik was pas zeven, het smaakte vreselijk maar mijn ouders moedigden me aan. Als kind at ik meestal thuis, al herinner ik me nog levendig de feestelijke stemming op die zeldzame momenten dat we uit aten. Toen ik nieuwe smaken proefde, had ik het gevoel dat ik in een andere dimensie terechtkwam. Ik was een typische tiener die hield van pizza, burgers en snoepen. Het is wel in die periode dat ik begon te bakken. Mijn havermeelkoekjes waren legendarisch. Aan de universiteit had ik een kleine oven – wat eigenlijk verboden was omwille van het brandgevaar – en daar bakte ik ’s avonds laats snacks voor mijn vrienden.
U heeft een academische achtergrond. Waarom bent u begonnen met Gastronomica?
Ik richtte het blad op in 2000 omdat ik gefrustreerd was over mijn ervaringen met eetverhalen. Aan de ene kant heb je de populaire verhalen voor een groot publiek, aan de andere kant de academische die weinig lezers hebben. De artikels die ik schreef voor populaire media waren leuk maar ze lieten me niet toe om diep te graven. Ik wou een plek creëren waar zowel academici als leken met een passie voor eten hun gedachten en bevindingen konden delen. Ook wou ik de opleiding ‘Food studies’, die zich toen begon te ontwikkelen in de V.S., een duw in de rug geven.
Wie zijn de schrijvers en de lezers van Gastronomica?
Het is een heel eclectische groep en dat vind ik mooi. Sommige schrijvers zijn beginnelingen, anderen hebben een ronkende naam. Meestal gaat het om niet-academici al heeft elk nummer een paar academische stukken. Zestig procent van onze lezers zijn liefhebbers met een grondige interesse in eten. Ik wil wel benadrukken dat een groot deel van Gastronomica niets te maken heeft met het geschreven woord. In elk nummer staan kunstwerken, originele foto’s en tekeningen, afkomstig uit allerlei tijdperken en culturen. De visuele component is erg belangrijk voor mij, daar beleef ik het meest plezier aan.
Ligt de focus vooral op eetverhalen met een Amerikaanse insteek?
Het is moeilijk om de V.S. te ontwijken, al ligt mijn persoonlijke interesse elders. Het is een uitdaging om verder te kijken dan onze neus lang is. Ik verwelkom bijdragen uit het buitenland. In ons zomernummer 2010 hadden we een artikel over de Chinese artiest Song Dong, een varkensmaal in Tel Aviv, de Franse filosoof Emmanuel Levinas en Siciliaans gebak, dus het valt soms nogal mee met die Amerikaanse focus.
Gastronomica bestaat nu tien jaar. Hoe gaan jullie dit vieren?
We hebben een ‘Gastronomica Reader’ gepubliceerd met een selectie van de beste verhalen en foto’s. In het New Yorkse Astor Center hielden we al een avond over de relatie tussen eten en mode met een reprise van Robert Kushners modeshow uit 1972 ‘Robert Kushner and Friends Eat Their Clothes’. In oktober 2010 organiseerden we een groot symposium rond ‘The Place of Taste’, een blik op smaak in al zijn dimensies, aan het Williams College Museum of Art. Als ik terugkijk op de voorbije tien jaar, dan ben ik vooral blij met de manier waarop Gastronomica de discussie over eten verbreed heeft in de V.S. Het blad heeft mensen meer laten nadenken over wat er op hun bord belandt.
Welke rol kan het geschreven woord spelen in de discussie rond voedingsethiek?
Ik twijfel er niet aan dat het een goede zaak is, wanneer iemand een boek leest over een onderwerp dat compleet nieuw is voor de lezer. Alleen hou ik niet zo van het moraliserende toontje van veel publicaties. ‘Als je niet biologisch eet, ben je slecht bezig’, zoiets. Dat helpt niet om mensen echt iets bij te brengen en eventueel iets te veranderen aan hun eetgewoonten. Let wel, het debat rond eten en ethiek houdt me enorm bezig. Vooral de uitbuiting van landbouwers en de manier waarop ondermaats voedsel opgedrongen wordt aan arme bevolkingsgroepen, zijn onderwerpen waar ik veel mee bezig ben als schrijver en onderzoeker.
Kent u Bouillon!?
Ik hoorde voor het eerst van het blad in 2002, toen Will Jansen toestemming vroeg om een paar artikels uit Gastronomica te vertalen. Er zijn deze dagen nogal wat magazines die eten en cultuur belichten, maar volgens mij zijn Gastronomica en Bouillon! uniek. Beide publiceren ze uiteenlopende artikels, zowel qua stijl als inhoud. Verder besteden ze veel aandacht aan het visuele aspect. De lay-out en de ‘look’ zijn nooit secundair. Jammer genoeg lees ik geen Nederlands.
U heeft kookboeken geschreven over de Russische en de Georgische keuken (‘A Taste of Russia’ en ‘The Georgian Feast’).
Zijn dat uw favoriete keukens?
Ik moet toegeven dat ik, met uitzondering van auberginekaviaar, borscht en khachapuri (een heerlijk Georgisch brood), enkel Russisch en Georgisch kook voor mijn studenten, wanneer ik ze wil laten kennismaken met nieuwe culinaire culturen. Vooral de Georgische keuken is een revelatie voor hen omdat ze een ontmoeting biedt tussen het Mediterrane en de keuken uit het Midden-Oosten. Amerikanen zijn altijd verbaasd, wanneer ze ontdekken dat je walnoten in hartige gerechten kan gebruiken, niet enkel in desserten.
Wat kookt u het liefst?
Ik hou vooral van bakken en ik wou dat ik wat meer tijd had om achter het fornuis te staan. Ik woon in New England, waar je heerlijke schelpdieren hebt. Eén van mijn favorieten is cataplana, een Portugees eenpansgerecht met schelpdieren, chorizo, ui en tomaat. Het duurt niet lang om het klaar te maken en met een stuk goed brood en een groene sla, vormt het een perfect maal. Ik woon in een afgelegen gebied dus ik ga niet dikwijls op restaurant. Dat maak ik goed, wanneer ik reis. Ik heb een zwak voor kleine, onpretentieuze restaurants die Mexicaans of Thais serveren, al laat ik me af en toe ook graag verwennen in een chiquere plek.
Wat was voor u een memorabel maal?
Ik zal nooit het gerecht vergeten dat ik in 1985 klaarmaakte in een aftandse gedeelde flat in Moskou. Het was heel eenvoudig: gezouten champignons, vers uitgegraven aardappelen gebakken in look en boter, en een flinke scheut wodka om alles door te spoelen. Het mag dan wel doordeweeks eten lijken, het werd met hart en ziel bereid.
Voor meer info:
www.darragoldstein.com
www.gastronomica.org