Boter bij de vis
Volgens een Scandinavisch spreekwoord leven de Denen om te eten, eten de Noren om te leven en leven de Zweden om te drinken. Gezien hun drinkersreputatie en de relatieve onbekendheid van hun gastronomie zal dit weinig flatterende beeld van de Zweedse kookkunst niemand echt verwonderen. Toch is er verandering op til. Samen met de Australische wordt de Zweedse keuken getipt als de meest invloedrijke en vernieuwende voor het komende decennium.
Kathy Mathys
De Zweden hadden eeuwenlang een schaamtegevoel om hun keuken die veel minder geraffineerd was dan de continentale. ‘De Scandinavische is een eerlijke, simpele keuken met veel aandacht voor seizoensgebonden ingrediënten. Zuivelproducten, vis, varkensvlees en wild vormen al eeuwenlang het centrum van het dieet. Groenten waren schaars en men teelde vooral wortelen, kolen, rapen en bieten, ‘ aldus Zweedse chef Christer Elfving van het Antwerpse restaurant ‘Absoluut Zweeds’. De kookkunst van het land werd sterk beïnvloed door het klimaat en blijkt bovendien verankerd in een rijke geschiedenis.
Klimaat
Slechts op het einde van de negentiende eeuw werd het Scandinavische continent makkelijker bereikbaar door een toenemende industrialisatie. Daarvoor vielen de inwoners terug op hun eigen productie. De laatste grote hongersnood dateert uit 1867 en leidde tot massale immigratie naar de Verenigde Staten. Honger dreef de Vikingen tot rooftochten en in magere jaren voedden ze zich met korstmos, zeewier en schors. Hoe hard hun bestaan wel was, wordt gesuggereerd door hun voorstelling van de hemel als een plaats waarin mensen onophoudelijk varkensvlees te eten kregen. Om voedsel beter te kunnen bewaren, werd het bewerkt. Volgens Marcus Samuelsson, chef van het prestigieuze New Yorkse restaurant ‘Aquavit’, diende elke armemanskeuken terug te vallen op pekel-en droogtechnieken. Nu bepalen die nog grotendeels het karakter van de Zweedse keuken, al dienen ze niet langer de overleving te garanderen. Zo is gepekelde eend of gans met mierikswortel nog een absolute favoriet voor feestelijke gelegenheden.
Aanvankelijk werden vlees of vis blootgesteld aan vuur. Later werden vooral pekeloplossingen gebruikt en fermentatie. Een van de beroemdste Zweedse recepten is de ‘gravad lax’, waarbij een met zout bestrooide zalm in de grond wordt gestopt en een soort rottingsproces in gang treedt. Ook bij zuivelproductie worden fermentatiemethodes gebruikt. De Noorse en Zweedse ‘syr’ is een soort melk die maandenlang bewaard blijft en als vinaigrette wordt gebruikt. De Scandinavische kusten waren vrij zoutloos en dit dure goedje importeerde men vooral uit Lucar de Barrameda, nabij Sevilla. Er was vaak een wederzijdse blackmail tussen zoutbehoevende en zoutproducerende landen, waarbij de eersten een embargo stelden en de tweeden weigerden te importeren.
Het barre klimaat zorgde voor schaarste en niets eetbaar mocht verloren gaan. Ingewanden en bloed werden in stoofpotten verwerkt. Een van oudste recepten is de zogenaamde ‘zwarte soep’ bestaande uit varkens- en ganzenbloed. Nu wordt ze nog geserveerd in een minder barbaarse vorm en aangevuld met madeira, cognac, tijm, marjolein, gember, komijn en laurier. ‘Doppa i Grytan’ (letterlijk : doppen in de pot) maakt nu nog deel uit van het traditionele kerstmenu. Het brood, dat vroeger vaak hard was, wordt gedopt in het sap van de gekookte ham.
Huismanskost
Koken is een verhaal vertellen, zegt men in Zweden. De gastronomie van het land getuigt van een respect voor de geschiedenis en sluit, meer dan in andere Europese landen, sterk aan bij die uit de middeleeuwen. Wellicht heeft de late industrialisatie in de jaren 1880 daar iets mee te maken. In de middeleeuwen was er een Europese keuken met slechts kleine locale verschillen. Er werden veel stoofpotten en vissoepen gemaakt. Ook in de Zweedse keuken is dit al eeuwenlang het geval, al werd het vlees er ook gekookt omdat het soms te taai was. Tijdens de middeleeuwen was vijftig procent van de gerechten, door toevoeging van honing en azijn, zoetzuur. De mediterrane landen kennen deze keuken bijna niet meer, terwijl ze in Scandinavië, Polen en Duitsland bleef bestaan. Zowel in hun vlees- als visbereidingen gebruiken Zweden veel suiker en azijn. Tal van middeleeuwse kruiden en specerijen geraakten in vele landen in de vergetelheid. In Zweden worden veel van deze oude, typisch middeleeuwse kruiden gebruikt : dille, mierikswortel, komijn, jeneverbessen, paprika en dovenetel. Dille is het populairst. Het kruid is afkomstig uit Centraal-Azië en werd door de Romeinen, die het als krachtmiddel aan hun gladiatoren gaven, in Groot-Brittannië ingevoerd. Vandaar bereikte het Zweden, waar het vooral met haring en zalm wordt geserveerd.
De haring vormde vanaf de twaalfde eeuw een belangrijk bestanddeel van het Europese dieet. Het is een vette vis, waarvan twee exemplaren voldoende calorieën en proteïnen leveren voor één dag. Scandinavië had altijd een fragiele relatie met de vis, die het ene seizoen massaal gevangen werd en het volgende soms wegbleef. Tijdens de zestiende eeuw meenden sommige vorsten zelfs dat er een verband was tussen het (on)kuise gedrag van de inwoners van vissersdorpen en de visvangst. Op 24 juni vieren de Zweden uitgebreid het Midzomernachtsfeest met een maal van gepekelde haring, nieuwe aardappelen, aquavit en aardbeien. De Baltische haring, die kleiner is dan die uit Noorwegen of IJsland, komt uit waters met een extreem laag zoutgehalte en wordt gefermenteerd
Een andere klassieker, aanvankelijk vooral bereid op de Noorse Lofoten maar later ook zeer populair in Zweden, is de ‘lutfisk’ (letterlijk : loogvis). De leng, een kabeljauw met kleine kop en lang lijf, werd aan houten rekken gedroogd tot hij vijfentachtig procent van zijn lichaamsvocht verloor. Tot twintig jaar later kon de vis nog worden gegeten, nadat hij in een loogoplossing van berkenas twee weken lag te weken. Het best eet je hem met aardappelen, erwtenpuree en notenmuskaat.
Religie
Vanaf de zestiende eeuw introduceerde koning Gustav Vasa het Lutheranisme als staatsgodsdienst in Zweden, een maatregel die ook invloed had op de eetgewoonten. Veel gebruiken uit de katholieke periode bleven gehandhaafd. Zo wordt op dinsdag nog vaak gele erwtensoep met varkensvlees gegeten omdat die weekdag voorafgegaan en gevolgd werd door twee dagen van vasten. Vóór Aswoensdag werden ‘fettisdagsbulle’ gegeten, een soort pasteien met karwijzaad. Ze werden vanuit Duitsland naar de hogere klassen in Zuid-Zweden geïmporteerd. Het recept werd berucht toen de Zweedse koning Adolf Frederick (1751 – 1771) na een copieuze maaltijd met onder meer fettisdagsbulle stierf. Het werd tot in het begin van de 19de eeuw verbannen maar wordt nu nog in de meeste bakkerijen verkocht. De integratie van de stokvis in het kerstmaal stamt ook uit het katholieke tijdperk. Vroeger was dit immers een vastenmaal.
Net als de meeste andere protestantse landen gebruiken Zweden veel suiker in hun bereidingen. Historici menen dat in die culturen zoetgoed niet als een represaillemiddel wordt gebruikt, in tegenstelling tot in katholieke land waar stoute kinderen geen snoep krijgen. Aan suiker zitten minder morele connotaties verbonden en bovendien zorgde een zuinige levensstijl ervoor dat het gebruik van zoetmakers nooit excessief werd. Een specialiteit uit de Zuid-Zweedse provincie Skäne, die vaak als het culinaire centrum van het land wordt beschouwd, is de ‘spettekaka’, een torenhoge suikertaart. Ook boterlanden zijn vaak protestantse, terwijl de katholieke eerder terugvallen op olie. Toch mag men niet uit het oog verliezen dat Zweden een lange traditie van zuivelproductie heeft met vooral boter, gestremde melk en zachte kaas.
De aardappel zorgde geleidelijk aan voor een oplossing voor de hongersnoden in Europa. Duizenden Calvinisten, die op vlucht waren voor Lodewijk XIV trokken naar Denemarken en Noorwegen. Ze introduceerden er de aardappel maar het duurde een tijdje voor hij er voet aan de grond kreeg. In Zweden, dat strikt Lutheriaans was, liet de invoer op zich wachten tot het midden van de 18de eeuw. De aardappel wordt op talloze wijzen bereid, vaak in stoofpotten. ‘Janssons frestelse’ (letterlijk : de verzoeking van Jansson) is één van de beroemdste. Het is een aardappelentaart met room, ansjovis en ui. Over de oorsprong van de naam bestaan vele versies. Het zou genoemd zijn naar een religieus fanaticus die verleid werd door de schotel of naar een operazanger met dezelfde naam.
Invloeden en gelijkenissen
Naast een oude traditie van ‘husmanskost’ kent Zweden ook een verfijndere keuken die door de Fransen werd geïnspireerd. De huidige Zweedse dynastie stamt af van een veldmaarschalk van Napoleon en vanaf de late 18de flirtte de Zweedse adel uitgebreid met de Franse stijl. Uit deze periode stamt wellicht het allerbekendste Zweedse gerecht : smorgasbord (letterlijk : brood en boter op de tafel). In de 19de eeuw kwam een toeristische industrie op gang . In majestueuze hotels werd de adel een rijkelijk buffet geserveerd met allerlei warme en koude specialiteiten. Nu wordt het vooral op Kerstmis gegeten waarbij de licht gezouten ham het centrale gerecht vormt. Hoewel dit buffet vrij recent is, bestond al in de 16de eeuw een gewoonte om alle gerechten van een maaltijd samen op tafel te zetten. Toen was er een aparte aquavittafel met voorgerechten als haring, kaas en brood. Deze gewoonte verklaart waarom ook nu nog vaak kaas wordt gegeten voor de maaltijd. Mede door de Franse invloed is de Zweedse keuken de meest geraffineerde en gevarieerde van de drie Scandinavische.
Christer Elfving meent dat de Zweedse keuken veel gelijkenissen vertoont met de Griekse. Ze gebruiken dezelfde sterke kruiden als dille en mierikswortel. Ook de ‘lökdolmar’, gevulde ajuinbladeren met gehakt, worden in beide landen gegeten. Origineel komt dit recept uit het Midden-Oosten, waar druiven- en vijgenbladeren werden gebruikt. Ook rozijnen, in Zweden zowel bij vis als in gebak, vind je in beide culinaire tradities terug. Elfving meent dat die invloed ook vrij recent een impuls kreeg. Griekenland was één van de eerste toeristische trekpleisters voor Zweden en in Stockholm was het aantal Griekse restaurants altijd al hoger dan het aantal Italiaanse. Ook met de Japanse keuken heeft de Zweedse keuken veel gemeen. Naast het serveren van gemarineerde of rauwe vis, delen ze ook een voorkeur voor sterke specerijen. De Zweedse mierikswortel wordt dan in Japan vervangen door de wasabi.
Op de kaart van ‘Absoluut Zweeds’ prijken oude recepten als SOS (smör ost och sill = boter, brood, kaas en haring) naast tacogerechten met kaviaar of pastarecepten met Zweedse kaas. ‘Zo is het ook in Zweden, ‘ aldus Elfving. ‘In Stockholm leeft een bruisende restaurantcultuur die aandacht heeft voor verleden én toekomst. ‘
Absoluut Zweeds
Marnixplaats 14
2000 Antwerpen
03 237 28 43