Filosofen aan tafel

Tekst : Kathy Mathys

« Had Aristoteles meer gekookt, dan had hij heel wat meer geschreven »
Zuster Juana Inés de la Cruz, La Respuesta (1648)

De Duitse filosoof Ludwig Feuerbach stelde dat de mens is wat hij eet. Toch beschouwen heel wat intellectuelen onze nimmer aflatende drang naar voedsel eerder als een sleur dan als een stimulans. Gastronomische lekkernijen zijn niet meer dan een hinderlijke afleiding bij de zoektocht naar grote waarheden, zo luidt de redenering. Wat hebben filosofen zoal verteld over voeding, het smaakzintuig en de gastronomische kunsten? Een duik in de geschiedenis van de culinaire filosofie.

De cynische filosoof Diogenes veroorzaakte opschudding met zijn schokkende levensstijl. Hij leefde in een ton op een publieke plaats en deinsde er niet voor terug om in het openbaar te masturberen of zich te ontlasten. Diogenes zette zich af tegen de decadente samenleving waarin hij leefde, het Griekenland van de 4de eeuw voor Christus. Hij predikte een terugkeer naar een barbaarse levenswijze, ver weg van elke vorm van civilisatie. Diogenes’ dieet stond volledig in het teken van die filosofie. Aan vuur – hét beschavingselement bij uitstek – had hij een gloeiende hekel. Voedsel kon men het best zo natuurlijk mogelijk consumeren. Diogenes hield dan ook van rauw vlees en van bloed. Hij zou zich zelfs af en toe bezondigd hebben aan kannibalisme, al zijn er ook documenten die hem portretteren als een vredelievende bessenplukker. Volgens Diogenes was elke vleessoort een bron van voedsel en mensenvlees maakte dus evengoed deel uit van de eindeloze cyclus van inslikken, verteren en afsterven.
Jean-Jacques Rousseau leefde heel wat later dan Diogenes, namelijk in de 18de eeuw. Ook hij kantte zich tegen de samenleving waarin hij leefde. Hij pleitte voor een terugkeer naar de natuur en naar de kinderlijke onschuld. In zijn ‘Emile ou de l’éducation’ (1762) deed Rousseau zijn opvattingen over eetgewoonten uit de doeken. Gekunstelde en geraffineerde bereidingen waren uit den boze voor de Zwitserse filosoof : ‘Het zijn de Fransen die niet weten hoe ze moeten eten, aangezien ze zo een bijzondere kunst nodig hebben om hun gerechten eetbaar te maken.’ Het is dan ook niet verwonderlijk dat Emile kiest voor vruchten en groenten en niet voor verfijnde ragouts. Rousseau is vooral gesteld op zuivel, vruchten en fruit. Vlees – zowel rauw als bereid – wijst hij resoluut af. De eskimo’s, notoire liefhebbers van rauw vlees, noemt hij ‘het wildste van alle volken’. Rousseau meende zelfs dat vegetarisme aangeboren was en dat de verderfelijke maatschappij kinderen tot slaafse vleeseters transformeerde. Suiker en melk stonden wel hoog aangeschreven bij Rousseau: ‘Zij behoren tot de natuurlijke voorliefdes van het zwakke geslacht en zijn als het ware het symbool van de onschuld en de tederheid.’

Een gezonde geest in een gezond lichaam

Meer dan om het even welke andere filosoof stelde de 19de-eeuwse Friedrich Nietzsche de vraag naar de invloed van onze eetgewoonten op onze geestelijke gezondheid. ‘Kent men de morele effecten van de voedingsmiddelen ?’, vroeg hij zich af. In navolging van Feuerbach beweerde ook Nietzsche dat het dieet van een mens zijn gedrag bepaalde. De Duitse keuken kreeg er behoorlijk van langs in Nietzsches werk. Hij verweet haar ‘een gebrek aan kwaliteit, een tekort aan souplesse, aan lichtheid en verfijning’. Bier, de Duitse nationale drank, achtte Nietzsche verantwoordelijk voor het plompe voorkomen van zijn landgenoten. Uit onvrede met de Duitse keuken, bekeerde Nietzsche zich tot die uit Piemonte. Eigenlijk was ze al even moeilijk verteerbaar als de Duitse. Wie er trouwens Nietzsches autobiografische geschriften op naslaat, zal merken dat de filosoof zijn verheven idealen nauwelijks in de praktijk bracht. Enkel op zeer late leeftijd at hij fruit en vis kon hem al helemaal niet bekoren. Nietzsches moeder stuurde haar zoon vaak worst en ham op. In één van zijn brieven beschrijft Nietzsche een avondmaal in de Albergo d’Italia in Sils : ‘Ik eet (…) elke dag een mooie rode biefstuk met spinazie en een dikke omelet (…). ‘s Avonds, een paar kleine plakjes ham, twee eierdooiers en twee broodjes.’
Nietzsches bedenkelijke eetgewoonten waren klein bier vergeleken met de roofbouw die Jean-Paul Sartre pleegde op zijn lichaam. In ‘La cérémonie des adieux’ (1974) ondervroeg Sartres levensgezellin Simone de Beauvoir hem over zijn voorkeuren en afkeren op het gebied van voedsel. Sartre ergerde zich aan de voortdurende drang van zijn lichaam naar voeding. De filosoof had dan ook een afkeer van het lichamelijke en hij gebruikte zijn eigen lichaam als een ding, als een prooi voor een langzame zelfverminking. Volgens de Franse filosoof Michel Onfray is ‘het sartriaanse lichaam een ziek, verminkt, vermoord, onherkenbaar lichaam.’ Dagelijks rookte Sartre twee pakjes sigaretten, dronk hij meer dan een liter alcohol en slikte daarenboven nog amfetaminen, aspirinen en barbituraten. Sartre gruwelde van onbereide vruchten, met name van tomaten. Hij had het vooral voor gefabriceerde producten. Sauerkraut en chocoladetaart behoorden tot zijn favorieten. ‘Voedsel moet het resultaat zijn van menselijke arbeid, zoals brood dat is, ‘ vertelde Sartre. Naast Sartres aversie van tomaten is vooral zijn schaaldierenfobie bekend : ‘Als ik schaaldieren eet, eet ik dingen uit een andere wereld. Dat blanke vlees is niet voor ons gemaakt.’ Volgens Onfray associeerde Sartre het weke, witte vlees van zeevruchten te veel met het vrouwelijke geslachtsdeel. In ‘L’Etre et le néant’(1943 ) schreef Sartre : ‘De neiging om te vullen (…) is zeker een van de meest fundamentele die ten grondslag ligt aan de akt van het eten : het voedsel is ‘de mastiek’ die de mond dichtstopt’. Het moge duidelijk wezen dat hier geen epicurist aan het woord is.

De hiërarchie van de zintuigen

Filosofen bezinden zich niet enkel over de impact van de voeding op ons geestelijke leven. Ze verkenden ook de verschillen en gelijkenissen tussen de zintuigen. De smaakzin bracht het er meestal niet goed vanaf. In zijn dialogen ‘Timaeus’ en ‘Symposium’ presenteerde Plato zijn hiërarchie van de zintuigen, die het westerse intellectuele klimaat eeuwenlang zou beïnvloeden. Het zicht en het gehoor noemde hij superieur omdat ze objectieve informatie kunnen verschaffen over respectievelijk een schilderij of een muziekstuk. Onze oren en ogen zijn verwijderd van het geobserveerde, er is geen direct contact. Die afstand vormde bij Plato een voorwaarde voor intellectuele activiteit. De smaakzin veronderstelt natuurlijk dat je het geproefde in de mond neemt. Volgens de platonische filosofie vertelt de smaakzin ons niets over het geproefde maar des te meer over de persoon die eet. Bovendien gaat proeven wel eens gepaard met lustgevoelens en dat zou dan weer leiden tot vraatzucht.
Hoewel Aristoteles niet compleet afkerig stond tegenover zinnelijke geneugten, maande hij aan tot matigheid. Over gulzigheid schreef hij : ‘Bruten geven meer om het slikken dan om het proeven. Daarom bidden vraatzuchtigen niet om een langere tong maar om de slokdarm van een kraanvogel.’ In de 18de eeuw werd druk gedebatteerd over de filosofische merites van de zintuigen. Immanuel Kant noemde de smaak- en reukzin chemische zintuigen, die op cognitief en esthetisch vlak niets te betekenen hebben. Voor Kant leed het geen twijfel dat enkel de oren en de ogen algemene waarheden konden genereren, en daar is het de meeste filosofen nu eenmaal om te doen. En hoe is het gesteld met de tastzin? Die bengelt meestal tussen de chemische en de cognitieve zintuigen. Omdat er geen afstand is tussen het object en de taster, lijkt het zintuig intellectueel minder interessant dan het zicht of het gehoor. Toch heeft het meer cognitieve mogelijkheden dan de smaak- en reukzin, volgens de meeste denkers. Aanraking is immers niet altijd fysiek aangenaam. Soms tast je ook om je omgeving te identificeren en dus om iets bij te leren. De hedendaagse Amerikaanse filosofe Carolyn Korsmeyer stelde terecht dat je ook met de smaakzin iets kan verkennen. De vroegste mens deed dat ook letterlijk. Door te likken aan een voedingsmiddel besliste hij of het wel smakelijk of veilig was. Recent wetenschappelijk onderzoek bevestigt dat het geen toeval is dat je zoete smaken op het puntje van de tong, en bittere smaken helemaal achteraan de tong proeft. Met het puntje van de tong proef je voorzichtig of iets al dan niet lekker is en de smaakreceptoren voor bitter vormen achteraan de tong een poort die vieze smaken blokkeert vóór ze worden doorgeslikt.

Voorvechters van de smaak

Al maakten de meeste filosofen weinig woorden vuil aan het smaakorgaan, toch waren er ook een aantal voorvechters van de smaak. De 18de-eeuwse Voltaire vond dat er weinig verschillen waren tussen de mechanismen van het smaakorgaan en die van de goede artistieke smaak. Hij was ervan overtuigd dat je zowel je kunstzinnige voorkeur als je smaakpalet kon trainen. Na zo een opvoeding was je in het beste geval een echte ‘homme du goût’. Voltaire had een zwak voor de truffels van Ferney, die hij bestempelde als ‘zo mals een duifje en zo vet als de bisschop van Genève’. Hij hield ook van patrijzenpâté, van forellen à la crême en van goede wijn.
De Engelse filosoof David Hume meende dat er over smaken en kleuren niet te twisten viel. Het gehoor en het zicht leverden volgens hem net zo min objectieve informatie als de smaak- en geurzin : ‘Naargelang de toestand van de organen kan eenzelfde object zowel zoet als bitter smaken.’ In zijn standaardwerk ‘Of the Standard of Taste’ (1757) pleitte Hume dan ook voor een herwaardering van de smaak. Samen met de hedonistische Aristippus was Hume trouwens de enige filosoof die ook bekend stond als keukenchef !
In ‘La physiologie du goût’ (1826 ) ontkrachtte Jean-Anthelme Brillat-Savarin een aantal vastgeroeste ideeën over het smaakorgaan. Zijn klassieker, die in het Engels vertaald werd als ‘The Philosopher in the Kitchen’, is een allegaartje van recepten, amateuristische wetenschappen en filosofische bespiegelingen. Eén van de bekendste aforismen uit zijn meesterwerk luidt : ‘Het dier vreet en de mens eet, maar alleen een levensgenieter wéét te eten’.
Ook vanuit positief wetenschappelijke hoek neemt de belangstelling voor de werking van het smaakorgaan toe. In ‘The Language of Flavour : Learning and Memory’ (een essay uit de bundel ‘Food and Memory’) zet wetenschapper Anthony Blake een aantal recente bevindingen uiteen. Zo is sinds kort bekend dat de hersenregionen die smaak- en geursignalen ontvangen heel nauw verbonden zijn met de zones die visuele impulsen krijgen. Daarom kan alleen al de aanblik van een voedingsproduct waarvan men werkelijk oververzadigd is, iemand doen braken. Het smaakorgaan is dus allerminst primitief of minder interessant. Gelukkig groeit het besef dat we de zintuigen beter niet beschouwen in hiërarchische termen. Het gaat veeleer om een gecoördineerd totaalsysteem.

Geleidelijk eerherstel

Ondanks de stiefmoederlijke belangstelling van wijsgeren, nam de belangstelling voor voedingskwesties fel toe in de loop van de 20ste eeuw. De structuralistische antropoloog Claude Lévi-Strauss beschreef in zijn beroemde essay ‘Le triangle culinaire’ (1968) de tegenstellingen tussen gekookt, geroosterd en gerookt voedsel. Elk van die drie termen – die samen de culinaire driehoek vormen – roepen een waaier aan associaties op, die universeel geldig zijn. Zo wordt gekookt voedsel geassocieerd met het leven, geroosterd voedsel met de dood. De Canadese Cree-indianen bijvoorbeeld geloofden dat hun schepper hen opdroeg om de eerste bessen van een pluk te koken. Op die manier bleef de kosmische orde verzekerd.
Carolyn Korsmeyer vraagt zich in ‘Making Sense of Taste’ eveneens af of voeding en smaak op cognitief vlak interessant zijn. Ze weerlegt de these dat smaak zo inhoudloos is als Plato of Kant ons willen doen geloven. Soms krijgt een bepaalde etenswaar betekenis door een achterliggende anekdote. De zoute krakeling, bijvoorbeeld, werd voor het eerst gebakken door een 17de-eeuwse Italiaanse monnik. Hij draaide het deeg rond de armen van een biddende collega. Daarom heeft het koekje de vorm van gevouwen armen. In sommige delen van Europa wordt de krakeling nog steeds geassocieerd met het gebed en is het een typische etenswaar voor de vastentijd. Korsmeyer haalt ook voorbeelden aan die minder anekdotisch zijn. Zo worden zoete etenswaren wereldwijd verbonden met geluk en voorspoed. Zout wordt dan weer aangetroffen in rituelen van gastvrijheid. Een bedoeïen biedt bescherming aan degene met wie hij het brood breekt en het zout deelt. In het Russisch bestaat er zelfs een woord voor gastvrijheid dat letterlijk ‘brood-zout’ betekent. Korsmeyer werpt ook een blik op de rol van voeding in ceremonies. Bij het joodse paasfeest verwijzen de bittere kruiden naar de slavernij in Egypte en een kleine kom water naar de vergoten tranen van de slaven. Hier overstemt de symbolische waarde van de etenswaren zelfs hun culinaire betekenis, want ze worden niet gegeten tijdens het maal.
Ook op een minder theoretisch niveau buigen filosofen zich steeds meer over vraagstukken in verband met voeding. In tijden van dioxinecrisissen en vogelpest, is een ethische benadering van onze voeding immers meer dan ooit wenselijk. Eén van die ethici is Peter Singer, die beroemd werd met zijn boek ‘Animal Liberation’ (1975). Singer vindt dat de mens weinig of geen rekening houdt met de belangen van het dier. Singers werk lanceerde de dierenbeweging in tal van landen.
In het magazine ‘Philosophy Now’ dringt de Britse filosoof Jeremy Iggers erop aan dat filosofen zich meer zouden bekommeren om praktische kwesties : ‘Voeding nam de laatste jaren de rol over van seks als ‘hot topic’. Alles wat te maken heeft met eten wordt sterk geërotiseerd en geproblematiseerd. Etenskwesties zijn een bron van angst en bezorgdheid.’ Het lijkt er in elk geval op dat filosofen voeding steeds meer ernstig gaan nemen. Behalve de reeds genoemde auteurs schreven ook de Franse Michel Serres (Les cinq sens), de Britse Elizabeth Telfer (Food for Thought) en de Amerikanen Lisa Heldke en Deane Curtin (Cooking, Eating, Thinking) en Susan Bordo (The Unbearable Weight) interessante werken waarin de link tussen voeding en filosofie wordt verkend.

Voor wie meer wil weten over het ascetische dieet van Arthur Schopenhauer, het eentonige voedingspatroon van Baruch Spinoza of de georganiseerde vraatzucht van Charles Fournier :

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme (1948). La physiologie du goût. Belley : Librairie Gustave Adam.
Counihan, Carole & Van Esterik, Penny (ed.) (1997). Food and Culture – a Reader. Londen : Routledge.
Griffiths, Sean & Wallace, Jennifer (ed.) (1998). Consuming Passions – Food in the Age of Anxiety. Manchester : Manchester University Press.
Korsmeyer, Carolyn (1999). Making Sense of Taste – Food and Philosophy. Ithaca : Cornell University Press.
Onfray, Michel (1989). Le ventre des philosophes. Parijs : Editions Grasset & Fasquelle.
Telfer, Elizabeth (1996). Food For Thought – Philosophy and Food. Londen : Routledge.
Walker, Harlan (2001). Food and the Memory. Devon : Prospect Books.

Magazine Philosophy Now : issue of March 2001 – What Have Philosophers Said About Food ?