Achter de schermen van een miljardenindustrie

In 2000 gaf de V.S.-bevolking meer uit aan fast food – 110 miljard dollar – dan aan films, boeken, magazines, kranten en video’s samen. Toen Richard en Maurice McDonald op het einde van de jaren ’30 hun eerste tent openden, kon niets hen doen vermoeden dat de hamburger zou uitgroeien tot het Amerikaanse icoon bij uitstek. Tal van andere ketens kopieerden hun succesrecept. Ze veranderden niet enkel de eetgewoonten van de natie maar drukten ook hun stempel op het landschap en op de economische organisatie van de V.S.

Kathy Mathys

Kleinschalige lancering

De bakermat van de fast food-cultuur ligt niet toevallig in Zuid-Californië. Met zijn milde klimaat bleek ‘Orange County’ tussen 1920 en 1940 immers een favoriete trekpleister voor migranten uit de middenklasse van het Amerikaanse Middenwesten. Tijdens die periode verdrievoudigde de bevolking van Zuid-Californië. De grote migratie viel samen met de democratisering van de autoprijzen. Terwijl de steden aan de Oostkust vooral terugvielen op een uitgebreid spoornetwerk, werd in het Westen werk gemaakt van de aanleg van nieuwe wegen.
Het Californië van de jaren ’40 stond open voor vernieuwing. Handelaars en ondernemers begrepen al gauw dat de bestuurders zeer gesteld waren op de vrijheid die de wagen hen bood. De eerste motels en drive-in banken werden dan ook al snel geopend. Deze initiatieven zijn niet enkel het gevolg van een uit zijn voegen barstende verheerlijking van de autocultuur. Tijdens de oorlogsjaren was er een tekort aan werkkrachten en de drive-in systemen waren minder arbeidsintensief. De eerste fast food-restaurants zijn helemaal niet te vergelijken met hun huidige tegenpolen. Carl Karcher, wiens keten samen met Wendy’s, McDonald’s en Burger King nu nog steeds tot de V.S.-top behoort, en de gebroeders McDonald waren de pioniers van de fast food-industrie. In een eerste fase openden ze elk één restaurant. De bezoekers – voornamelijk mannelijke tieners – werden er op hun wenken bediend door jonge meisjes, de zogenaamde ‘carhops’. In de keuken waren er gekwalificeerde koks aan het werk en het voedsel werd nog niet kant en klaar aangevoerd. Enkel de opvallende neonarchitectuur was al van bij het begin aanwezig.
Tijdens de tweede wereldoorlog investeerde de regering zwaar in Californische vliegtuigfabrieken en militaire basissen. Na ’45 bleek L.A. het op één na (Detroit) grootste industriële centrum van de V.S. Ook restaurants schoten als paddenstoelen uit de grond. In 1948 besloot Richard McDonald om de organisatie van zijn keuken te enten op de principes van een transportband. Hij beperkte het aanbod tot een paar burgers en liet het werk over aan makkelijk inwisselbare werkkrachten. De oude fast food-ketens werden in een mum van tijd doodgeconcurreerd omdat ze veel duurder waren. Geleidelijk aan werden fast food -restaurants ook populair bij families.
Ray Kroc kocht van de McDonalds het recht om overal in de VS. franchises te openen. Hij stichtte de McDonald Corporation en trachtte zoveel mogelijk mensen te winnen voor de McDonald-filosofie. Zijn relatie met de twee broers was stormachtig. Pas in 1961 kon Kroc hen uitkopen maar de McDonalds behielden wel hun eerste restaurant in San Bernardino. Kroc opende echter een zaak aan de overkant van de straat en dreef hen naar het bankroet. Richard McDonald slaagde er wel in de zogenaamde ‘golden arch’ (de gele ‘M’ die boven elk restaurant prijkt) in de architectuur te laten opnemen. Hij had naar verluidt heel wat moeite om iemand te vinden die zo iets afzichtelijk in de gebouwen wilde incorporeren. Stanley C.Meston stemde uiteindelijk toe en liet zich zelfs beïnvloeden door Le Corbusiers ontwerp voor het grote Sovjet-paleis in Moskou. Zo kan hét symbool van populistisch Amerika uiteindelijk nog gerelateerd worden aan een communistisch gebouw. Dat fast food-restaurants meestal zo lelijk zijn, is niet verwonderlijk. Ze dienen in al hun schreeuwerige veelkleurigheid vooral de aandacht van de autobestuurders te trekken. Alle publiciteit en marketingtrucs ten spijt worden de meeste bezoekjes aan een fast food-keten immers ingegeven door een impulsieve beslissing, zo maakt Schlosser op een enquête in ‘American Demographics’ uit 1994.

McBusiness

In 1960 waren er in de States nauwelijks 250 McDonalds, in 1973 is hun aantal al opgelopen tot 3000. Individualisten als Kroc en Karcher ruimden al gauw veld voor MBA managers. Wall Street zag vanaf de late jaren ‘60 tal van investeringsmogelijkheden in de fast food-industrie. In het tweede deel van ‘Fast Food Nation’ neemt Schlosser een kijkje in de niet altijd even frisse onderbuik van deze miljardenbusiness. Zijn verhaal begint bij de tieners achter de toonbank in fast food-zaken en eindigt in de gigantische slachthuizen die het vlees leveren.
Een achtste van de Amerikaanse bevolking werkte ooit in een fast food-keten. Meestal gaat het om tieners voor wie het bijna een soort intitiatie-ritueel is geworden. Hoewel de ketens regeringssubsidies krijgen, worden die nauwelijks gebruikt om hun personeel op te leiden. Vanaf de jaren ’60 proberen werknemers over te gaan tot vakbondsacties maar die worden door peptalk spuiende managers keer op keer ontwricht. Van de 15 000 McDonald’s-werknemers in de V.S. is tot op heden niemand aangesloten bij een vakbond. De lage loonpraktijken zijn niet nieuw. Ray Kroc deed al in 1972 een donatie van 250 000 dollar aan de presidentiële campagne van Nixon. Hij verzekerde hiermee de goedkeuring van de zogenaamde McDonald Bill die toestaat dat 16- en 17-jarigen 20 % minder betaald worden dan het minimumloon.
In de ‘Potato State’ Idaho runt John Richard Simplot één van de grootste aardappelbedrijven van het land. Bijna alle fast food-ketens worden bevoorraad door Lamb Weston, Mc Cain of Simplot. Kleine landbouwers kweken voor deze bedrijven aardappelen op land dat ze zelf niet (meer) bezitten. Ray Kroc nam tal van initiatieven om de smaak en het uitzicht van het voedsel te uniformiseren. Hij liet Simplot zelfs een aparte fabriek openen voor McDonald’s. De verfijnde smaak van de frieten bij McDonald’s wordt zelfs door gourmets onderkend. Ze ontlenen hun specifieke karakter aan de bakolie waarin ze worden bereid. Decennia lang gebruikte de keten een mix van 7 % katoenzaadolie en 93 % runderentalg. In 1990 schakelde McDonald’s over op plantaardige olie maar de ingrediëntenlijst van een pakje friet vermeldt sindsdien ook het enigmatische ‘natuurlijke smaak’.
Zonder de talrijke smaak-en geuradditieven smaken frieten en burgers nogal flets. In New Jersey bezocht Schlosser het ‘geur-en smaakbedrijf’ IFF (International Flavor & Fragrances’).
Daar worden de geur en smaak ontworpen voor ondermeer chips, hondenvoer, tandpasta, en Calvin Kleins ‘Eternity’. De sfeer in de gebouwen herinnert aan Roald Dahls beschrijvingen van Willy Wonka’s chocoladefabriek, aldus Schlosser. Met de verkoop van bereid voedsel kwam de geurindustrie in het midden van de negentiende eeuw op gang in Europa. Na de tweede wereldoorlog werden achtereenvolgens New York en New Jersey toonaangevende centra voor deze nieuwe industrietak. In de jaren ’50 en ’60 kenden artificiële geuren en smaken hun hoogdagen. Dit is ook de periode waarin kant-en-klare gerechten steeds populairder werden. Heel wat gewone restaurants toonden zelfs een overzicht van de aangeboden diepvriesproducten in hun uitstalramen. Al deze nieuwigheden werden als een triomf van de techniek beschouwd. Nu trekken heel wat consumenten hun neus op voor de artificiële additieven die je in warenhuisproducten terugvindt. Toch bevatten hun zogenaamde natuurlijke tegenhangers meestal dezelfde ingrediënten, alleen worden ze op een minder spitstechnologische manier gewonnen. Volgens Schlosser staat of valt de populariteit van fast food met de additieven. Zijn bevindingen zijn opmerkelijk. Zo bevat de kip uit Wendy Burgers ook rundsbouillon en een Burger King milkshake heeft wel 50 smaakadditieven.
De ranchers die het vee voor de vleessector kweken, zijn hetzelfde lot beschoren als de aardappelkwekers. ConAgra, IBP, Excel en National Beef zijn de vier belangrijkste vleesverwerkende bedrijven in de States. Ze slachten 84 % van het vee en bezitten ook 20 % van het levende vee door zogenaamde ‘captive supplies’ (letterlijk : ‘gevangen voorraad’). Dat zijn dieren die massaal geslacht en op de markt gedumpt worden om de prijzen te drukken. Topbedrijven als IBP maken ook geheime afspraken met grote ranchers, zodat kleine kwekers niet meer weten wat hun vlees nu eigenlijk waard is. In een erg ontluisterend hoofdstuk trekt Schlosser naar de slachthuizen. Chicago huisde eeuwenlang de grootste slachthuizen ter wereld. De mistoestanden die er plaatsvonden, werden beschreven door Uptons Sinclair in de klassieker ‘The Jungle’ uit 1906. De grote multinationals van vandaag vestigden hun slachthuizen echter in het rurale Iowa, Texas of Colorado, ver weg uit de klauwen van de vakbonden. De banden tussen de republikeinen en de vleesindustrie waren al legendarisch onder Nixon. Reagans politiek bevorderde eveneens de fusies van grote bedrijven. Bovendien werd de controle op ongevallen in slachthuizen veel lakser onder zijn bewind. Het aantal inspecteurs werd verminderd en de bedrijven kregen een verwittiging bij een controle. IBP had zelfs jarenlang twee ziekenboegen, waarvan slechts één aan mogelijke inspectie werd onderworpen. De werknemers – vaak illegalen uit Mexico – werken in helse omstandigheden aan een transportband die veel te snel loopt. Er heerst algemene opluchting als een levering voor Europa bestemd is omdat het er dan grondiger maar ook rustiger aan toe gaat. Toen Clinton aan de macht kwam, beloofde die een strengere inspectie en meer aandacht voor de ergonomische behoeften van de werknemers. In 1994 haalden de republikeinen echter de meerderheid in het Amerikaanse parlement en kregen de aangekondigde maatregelen weer heel wat tegenwind.
Ook de inspectie van de kwaliteit van het vlees laat nogal te wensen over. Sinds het Reagan-tijdperk wordt vlees bestraald om bacteriën te doden. Toch zitten de wortels van het probleem veel dieper. De dieren worden in onhygiënische omstandigheden gekweekt. Omwille van BSE krijgt het vee nu geen resten meer van schapen, koeien, katten en honden. Varkens, paarden, veebloed en kippenmest worden hen echter wel nog gevoederd. Heel wat gezond vlees wordt nog tijdens of na het slachten geïnfecteerd omdat het werktempo voor de arbeiders veel te hoog ligt. Of om het met de woorden van de uitgever van ‘Meat & Poultry Magazine’ te zeggen : ‘Ik wil geen bestraalde faeces bij mijn vlees.’ In 1978 had de V.S. nog 12 000 vleesinspecteurs, nu nog 7500. Nochtans, aldus Schlosser, worden ongeveer 200 000 mensen per dag gehospitaliseerd omdat ze een voedselvergiftiging opliepen. Over het aantal mensen dat ziek wordt na het eten van fast food wordt geen uitsluitsel gegeven. Het mogelijke gevaar van E.coli 0157:H7 in besmet vlees kan moeilijk worden onderschat. Toch is het jammer dat Schlosser hier veel vager blijft dan in de vorige hoofdstukken en nogal wat secundaire bronnen citeert. Het laatste deel van ‘Fast Food Nation’ neigt zelfs een beetje naar pamflettisme. Schlosser trekt er van leer tegen de globalisering maar dat werd elders al veel nauwkeuriger gedaan. Deze ‘Atlantic Monthly’ journalist is op zijn best wanneer hij de teloorgang van het wilde westen evoceert. Ook de rauwe beschrijvingen van de slachthuistaferelen zijn onvergetelijk. Als cultuurfilosofisch document valt dit voor een groot publiek bestemde werk echter wat te mager uit.

‘Fast Food Nation –
The dark side of the all-American meal’
Eric Schlosser
2001 Houghton Mifflin Company
Boston
356 blz.
ISBN : 0 – 395 – 97789 – 4