Symfonie van hartig en zoet

Hoewel ze in Amerika een stevige voet aan de grond heeft, is de Filippijnse keuken bij ons niet zo bekend bij het grote publiek. Ten onrechte, zo blijkt, na een verkenning van de boeiende eetcultuur van dit land. Honderden jaren van kolonisatie en de eeuwenoude handel met Aziatische buurlanden bepaalden de talloze gezichten van de Filippijnse keuken. Journaliste Doreen Fernandez vergeleek Filippijns koken met het spelen van jazzmuziek : inventief en met eindeloze improvisatiemogelijkheden.

Kathy Mathys

In haar standaardwerk ‘Palayok : Philippine Food Through Time, on Site, In the Pot’ (2000) beschreef Doreen Fernandez de rijke eetcultuur van haar geboorteland. Ze portretteert Filippijnen als een eetbaar landschap met eindeloze verschillen en variëteiten. Het is een beeld dat wordt bevestigd door Joyce Maceda, de Filippijnse chef in restaurant ‘Hot Palayok’ te Dordrecht : ‘In het algemeen is de Filippijnse keuken er één van vis en rijst, maar elke regio heeft zijn specifieke accenten. Zo wordt op het eiland Mindanao veel pittiger gekookt dan in de rest van het land. De invloed van Maleisië is er groot en daarom worden er veel chilipepers gebruikt.’
Wie een portret wil van de Filippijnse keuken, moet ver teruggaan in de tijd. Het lange koloniale verleden van de Filippijnen en de zakelijke contacten met buitenlandse handelaars bepaalden in grote mate de identiteit van hun hedendaagse keuken. Ondanks de talloze invloeden van buitenaf werd de zogenaamde inheemse keuken niet van de kaart geveegd. Ook vandaag de dag is ze nog springlevend en staat ze borg voor eenvoudige recepten met verse ingrediënten. De vroegste inwoners van de eilandengroep, die zo een 20000 jaar geleden vanuit Maleisië kwamen aangewaaid, vonden het niet nodig om hun ingrediënten te verdoezelen met ingewikkelde sauzen. Ze gebruikten immers enkel verse voedselbestanddelen en hoefden geen vieze geurtjes of smaken te camoufleren – wat vaak de aanleiding was voor de creatie van ingenieuze sauzen. Ingrediënten uit de directe omgeving werden op een simpele wijze bereid. Hond, kip en varken, maar ook wilde diersoorten als hert of wild zwijn behoorden tot de favorieten. De meest gegeten vis was, en is nog steeds, de bandeng, een vaste, witte vis met veel graten. De vroegste Filippijnse stammen vielen terug op een aantal pittige smaakmakers, vooral gefermenteerde vissauzen als bagoong en patis. Nu nog nemen reizende Filippino’s deze typische sauzen mee om uitheemse maaltijden te kruiden. De Filippijnse eetcultuur is dan ook wat democratischer dan die in Europese landen als Frankrijk, waar de chef heer en meester is in de keuken. Filippijnse tafelgasten, zo stelt Fernandez, gaan een dialoog aan met het gerecht. Dankzij de gefermenteerde sauzen en de sawsawan, een verzamelnaam voor allerhande dipsauzen, kunnen ze de maaltijd zelf bijsturen. De sawsawan wordt door de tafelgasten zelf samengesteld en bereid. De combinatiemogelijkheden zijn eindeloos : mango met tomaat en ui, bagoong met koriander etc. Deze relaxte tafelgebruiken stammen uit het pre-koloniale tijdperk toen men in stamverband at. Dé klassieker uit de inheemse keuken is kare-kare. Joyce Maceda : ‘Dit is een stoofpot van ossenstaart met aubergine, kousenband en bananenhart. Bij ons is dat laatste ingrediënt bijna onvindbaar en ik vervang het door pindaboter om de saus te dikken. Kare-kare wordt gekookt in een palayok, een pot van klei. Mijn restaurant heeft er zijn naam aan ontleend.’ Net als pinakbet, een stoofpot van vlees, groente en garnalenpasta en dinuguan, een stoofpot van varkensbloed en chilipepers, is kare-kare een gerecht dat je langzaam dient te laten sudderen. Het leeuwendeel van de inheemse keuken zijn trage stoofpotten die met azijn werden bereid. Zo kon men ze langer bewaren op warme dagen.

Externe invloeden

Rond 1000 na Christus hadden de Chinezen, die sinds 300 handel voerden met de Filippijnen, al een stevige invloed op het culinaire gebeuren in de eilandengroep. Ze leerden de Filippijnen noedels kennen, al werden de Chinese recepten niet zomaar klakkeloos overgenomen. In sommige vissersdorpen werden noedels bereid met inktvis, oesters en gezouten eieren, wat zeker niet gebruikelijk was in China. Een heel bijzonder geval is de pancit buko, waarbij de noedels zelf vervangen werden door linten kokosvlees. Ook loempia en siomai, gestoomde knoedels, werden op een inventieve wijze in de Filippijnse keuken geïncorporeerd. Het valt op hoe de gerechten van Chinese origine nog steeds deel uitmaken van de dagdagelijkse keuken. Gerechten met Spaanse wortels zijn veeleer elitair en worden gereserveerd voor feesten en bijzondere gelegenheden. De Spanjaarden streken in 1521 neer op de eilanden, die ze noemden naar hun koning, Filips II. Heel wat Spaanse gerechten werden door de gekoloniseerde bevolking overgenomen, zij het dan in een ‘Filippino’ versie. De adobo is misschien wel de belangrijkste bijdrage van de Spanjaarden en het gerecht geldt nog steeds als één van de nationale toppers in de Filippijnen. In Spanje werd de naam adobo gebruikt voor een saus van olijfolie, azijn, look, tijm, oregano, paprika en zout. In Filippijnse termen is een adobo een stoofpot met een saus van azijn, look, laurierblad, peper en soja. Het basisingrediënt kan zowel vis als vlees zijn. De Spanjaarden introduceerden ook nieuwe ingrediënten, zoals de tomaat, rundvlees en oregano. Omdat de kolonisator de Filippijnen bereikte via Mexico sijpelden ook Mexicaanse producten het land binnen, laurierblad en anattozaad bijvoorbeeld. Dat Spaanse gerechten vooral geassocieerd werden met feestelijke momenten is niet zo verwonderlijk. Er waren immers vaak uitheemse producten nodig voor hun bereiding waardoor ze te duur bleken voor dagdagelijks gebruik. De cocido, een stoofpot van rund of lam met bloedworst en ham, maakte in Spanje deel uit van de boerenkeuken maar groeide in de Filippijnen uit tot een luxueus feestmaal. Ook paella, oftewel bringhe in de Filippijnen, was in oorsprong een doodeenvoudig gerecht. In Spanje werd het bereid op een houtsvuur op het veld. Wat er precies in de pan terecht kwam, hing af van de velddieren uit de nabije omgeving. Meestal was het een konijn of een kip. De Filippijnse versie is nog steeds één van de meest geliefde feestmalen. Joyce Maceda : ‘Omdat saffraan veel te duur was, gebruikten we gele wortels om het recept dezelfde kleur te geven.’ Ook het favoriete Filippijnse dessert komt eigenlijk uit Spanje, de flan, een gestoomde pudding met sterk gezoete melk en heel veel eieren. Tijdens de jaren 1890, na de Spaans-Amerikaanse oorlog, werden de Filippijnen een Amerikaanse kolonie. Vooral vanaf de twintigste eeuw wisten de Amerikanen hun stempel te drukken op de eetcultuur. Ze introduceerden niet alleen corned beef en pizza maar ook voedsel in blik. Vandaag de dag registreren we ook gelijkenissen met de Japanse keuken. De Filippijnen zijn dol op kinilaw, een soort variant op sushi, al wordt de rauwe vis hier wel gemarineerd in azijn, look, ui en zout.

Regionale accenten

Over de eilanden zijn maar liefst tachtig etno-linguïstische groepen verspreid. De culinaire schakeringen en variaties zijn eindeloos. Toch kan men een paar krachtlijnen onderkennen. Het nabij Taiwan gelegen eiland Luzon is in het noorden vrij ruw en bergachtig. De kookpraktijken zijn er eenvoudig en gestoomde gerechten met vlees, vis en groente vormen er het basismaal. Saluyot, een spinazie-achtige groente, wordt er dikwijls in stoomgerechten verwerkt. In hoofdstad Manilla, in Centraal-Luzon, tref je een kosmopolitische, verfijnde keuken die duidelijk de sporen draagt van de Spaanse kolonisatieperiode. Een van de klassiekers is de ‘rellenong manok’, een gerecht van ontbeende, gevulde kip. Eenmaal het karkas verwijderd is, wordt de kip gevuld met een pastei van kippenvlees, chorizo, wortel, selder, ei, gehakt, rozijn en peper. In zuidelijk Luzon wordt veel kokos en chili verwerkt in het eten. Kokos wordt zowel in hartige als zoete recepten gebruikt. In ‘Hot Palayok’ proeven we de ‘cassava cake’, een stevig dessert van kokos en cassava – een soort zoete aardappel – en ‘suman’, een in bananenbladeren gestoomde mix van cassava, banaan en kokos.
Visayas, de centraal gelegen eilandengroep, is bekend om zijn zoutwatervis. Hij wordt zowel vers, gedroogd als rauw gegeten. Visayas produceert veel suiker en pakt dan ook uit met veel zoetigheden, gesuikerde ananas en ‘turrones’, snoepgoed met nootjes, bijvoorbeeld.
Vooral het westen van het zuidelijk gelegen eiland Mindanao staat onder invloed van het naburige Maleisië. Het is de enige zone in de Filippijnen die niet katholiek is. De moslims in westelijk Mindanao eten vooral rundvlees en kip. Algemeen kan men stellen dat, hoe zuidelijker men trekt in de Filippijnen, hoe pikanter de keuken wordt. In westelijk Mindanao gebruikt men de meest pittige chili’s. Rijst wordt hier vaak vervangen door cassava of een andere aardappelsoort. In de rest van de Filippijnen wordt cassava enkel in desserten verwerkt.
Ondanks al deze verschillen, hebben alle eilanden één ding met elkaar gemeen : voedsel speelt een grote rol in het leven van de bewoners. Joyce Maceda : ‘We eten wel vijf à zes keer per dag. Als ontbijt eten we meestal brood of rijst. Om tien uur volgt dan al een zoetigheid zoals cassava cake. ‘s Middags eten we warm, meestal rijst met vlees of vis en groenten. Om drie uur hebben we merienda, ook een term die we van de Spanjaarden overnamen. Dan eten we ook gewoonlijk een zoetigheid. Als het warm is, kiezen we voor halo-halo. Dat is een mengsel van gezoete gele en rode bonen, kokos en jackfruit (broodvrucht). Daarop doen we ijs en melk en dat stampen we dan flink aan. Het is heel verfrissend, een alternatief voor een ijsje. Ook het avondmaal is een warme maaltijd. En voor het slapengaan eten de meeste Filippijnen nog een snack, een loempia of zo.’ De warme maaltijden worden niet steeds georganiseerd in gangen. Net zoals in heel wat andere Aziatische landen plaatst men alle gerechten samen op tafel en is er veel aandacht voor het samenspel van contrasterende smaken en texturen. Zo wordt knapperig geroosterd vlees bijvoorbeeld gecombineerd met sinigang, een heldere zure soep met een zijdeachtige textuur. De zure en zoute gerechten worden dan geflankeerd door heel zoete desserten als bibingka, cake van rijst en kokosmelk, of met suiker geglazuurde zoete aardappelen.
Doreen Fernandez prijst haar nationale keuken omdat ze er zo goed in geslaagd is haar eigenheid te behouden. De eeuwenoude inheemse gerechten worden nog steeds bereid en hebben niet aan authenticiteit ingeboet. Spanjaarden en Chinezen hebben de oorspronkelijke keuken niet aangetast, maar ze brachten wel gerechten mee die vervolgens naar Filippijnse behoeften werden gekneed. Joyce Maceda serveert zowel de inheemse als de Spaanse en Chinees geïnspireerde keuken : ‘Ik probeer de recepten zoveel mogelijk in hun originele vorm te serveren. Soms maak ik ze wel wat minder pikant wanneer klanten dat wensen. Af en toe moet ik ook een exotisch ingrediënt inruilen voor iets uit Nederland. Zo bereid ik de ‘atsara’, een soort bijgerecht vergelijkbaar met sauerkraut, niet met papaya maar met kool.’

Hot Palayok, Voorstraat 397, Dordrecht (003178/614 9396)