Tweekleppige New Yorkers

Toen de Nederlanders in de zeventiende eeuw neerstreken in New York, omschreven ze de plek als een Hof van Eden. Eén van de geneugten van dit paradijs was de oester. In ‘Oesters van New York. Een stadsgeschiedenis’ doet Mark Kurlansky het verhaal van een New Yorkse vergane glorie.

Kathy Mathys

Wat oesters en New York met elkaar te maken hebben, is ons niet langer duidelijk. Ooit zaten de eerste 500 km van de rivier Hudson, die tot het zuidelijkste punt van Manhattan loopt, nochtans vol leven. Dat deel van de rivier is immers zout genoeg voor zoutwatervissen, oesters en andere schelpdieren. De eerste kolonisten zagen in oesters geen ideale handelswaar, want het kleinste kind kon ze uit het water scheppen. Dat veranderde in de loop van de twee daaropvolgende eeuwen. Kurlansky heeft het zelfs over een regelrechte oestermanie tijdens de negentiende eeuw. Arm en rijk waren dol op het goedje en de export van de New Yorkse oester was een succesverhaal. Dat het mooie liedje niet bleef duren, is volgens Kurlansky te wijten aan de kortzichtigheid van de New Yorkers:
‘De New Yorkse wateren werden als stortplaats voor afval gebruikt. Geen wonder dat de oesterbedden daaronder leden. In 1927 werd het laatste natuurlijke oesterbed in New York gesloten. Nochtans gingen er al vrij vroeg stemmen op om voorzichtig om te gaan met de oesterbedden. Die kregen echter weinig gehoor. De kranten bijvoorbeeld stonden vol enthousiaste stukken over heerlijke oesters maar over vervuiling werd voor 1880 met geen woord gerept. In 1855 was er wel even sprake van zogenaamde oesterpaniek. Toen was er een uitbraak van cholera, die enkel welgestelde burgers trof. Men ging er in die tijd nog van uit dat cholera verspreid werd door arme immigranten die in onhygiënische omstandigheden zouden leven. Omdat de crisis van 1855 geen slachtoffers maakte onder de armsten opperde men dat er een verband was met de oesters. Later werd dat vermoeden bevestigd door wetenschappelijke analyses. Toch ging de stad onverstoord verder met haar onbezonnen vuilnisverwerking. Je kan het een beetje vergelijken met het probleem van de opwarming van de aarde nu. Iedereen weet ervan, de kranten schrijven erover en toch wordt er erg weinig aan gedaan. ‘Oesters van New York’ is voor mij dan ook meer dan een verhaal over eten. Ik wou laten zien hoe een stad groeit en wat er fout kan gaan. Al ben ik dol op New York, ik vind het onverantwoord dat er zo weinig beleidsplannen zijn. Problemen worden veel te weinig geanticipeerd.’
New Yorkers herinneren zich nog nauwelijks iets van hun rijke oestergeschiedenis. In het beroemde treinstation Grand Central werd in 1940 een oesterbar opgericht en die kennen de stadsbewoners wel, maar dat het oesterverhaal eeuwenver teruggaat, is vergeten:
‘Die traditie van oesterkelders is verloren gegaan. Er is ook niets meer in het straatbeeld dat eraan herinnert. Traditionele oesterkelders waren nogal groezelige plekken met een dubieuze sociale status. Prostituees kwamen er vaak. De aankleding, met veel rood fluweel, had ook wel iets van een bordeel. De verlichting was aan de duistere kant en de alcohol vloeide er rijkelijk. Oesters werden ook verkocht op het strand en op avondmarkten, zoals Washington Market. Die diende plaats te ruimen voor het World Trade Center. Tegenwoordig wordt er, in afwachting van de bouw van de Freedom Towers, opnieuw markt gehouden. Iedereen heeft het erover dat dat zo een lumineus idee is. Niemand die nog weet dat er een halve eeuw geleden ook al een markt was.’

In de keuken

De vroegste bewoners van Manhattan aten al oesters. Historici breken zich nog steeds het hoofd over de vraag hoe ze de schelpen openden. Eén van de theorieën stelt dat ze de oesters boven het vuur hielden tot ze opengingen. Met de komst van de Europeanen hadden indianen meteen ook messen. Kurlansky weet niet of ze ook rauwe oesters aten. Over de keukenpraktijken van de Europese immigranten in de VS bestaat meer duidelijkheid. Wie er zeventiende- en achttiende-eeuwse kookboeken op naslaat, merkt dat oesters vooral in bereidingen gebruikt werden:
‘Zelfs de Fransen, die nu zweren bij rauwe oesters, maakten toen oesterstoofpotten. Pas in het begin van de negentiende eeuw veranderde dat. De meeste van de historische recepten uit mijn boek zijn nog moeilijk te bereiden. Ze zouden erg duur uitvallen omdat het bereidingen zijn met heel veel oesters en ze zijn nogal zwaar naar hedendaagse normen. Ik vind oesterstoofpot, waarvan er veel varianten zijn, wel lekker. Oesterbrood spreekt me minder aan. Als de oesters goed zijn, dan eet je ze maar beter rauw, vind ik. Tegenwoordig worden oesters bijna overal in de VS overwegend rauw gegeten. Enkel in het Zuiden, waar ze opgescheept zitten met variëteiten die minder smaak hebben, worden ze nog veel geroosterd of verwerkt in stoofpotten. In ‘Consider the Oyster’(1941) schreef M.F.K.Fisher (beroemde Amerikaanse culinaire schrijfster, nvdr.) dat met oesters gevulde kalkoen één van de grootste Amerikaanse klassiekers was. Nu is die praktijk nagenoeg verdwenen. Ik heb nog wel eens zo een kalkoen gemaakt, maar hij had weinig succes bij mijn familie.’
Kurlansky heeft het in zijn stadsgeschiedenis vooral over de Ostreidae crassostrea virginica, die voorkomt langs de Atlantische kust in Noord-Amerika en die anders smaakt dan de Ostrea edulis, de Europese oester:
‘De Ostrea ziet er anders uit, plant zich anders voort en is anatomisch verschillend. Dat is de oester die je ziet op zeventiende-eeuwse schilderijen zoals ‘Voorbereidingen voor een feestmaal’ van Clara Peeters of ‘De vismarkt’ van Frans Snijders. De beroemdste Ostrea is de Bélon uit Bretagne, die nu trouwens ook in de VS wordt gekweekt. Hij smaakt minder lekker dan de Bretoense Bélon omdat de groeiomgeving erg belangrijk is voor de smaak van een oester, net als bij wijn. Ik hou het meest van de Europese oester, maar de Crassostrea wint steeds meer veld. Hij is sterker dan de Europese, kan in veel verschillende klimaatzones gedijen, groeit sneller en heeft ook minder zout water nodig.’
Je vindt tegenwoordig nog maar weinig natuurlijke oesterbedden. Qua smaak hoeft een gekweekte oester nochtans niet onder te doen voor een wilde:
‘Het enige verschil tussen de twee is dat gecultiveerde oesters een regelmatigere vorm hebben. Qua smaak zijn ze niet minderwaardig. Bij vis is dat een heel ander verhaal. Onlangs nam ik deel aan een proeverij waar zowel gekweekte als wilde kabeljauw gepresenteerd werd. Eén van de vissen had grote vlokken, de typische textuur die je associeert met kabeljauw. Dat bleek dan ook de wilde variant. Textuur kan je immers niet kweken want die ontstaat doordat de vis beweegt en spieren ontwikkelt.’

Lichte zeden

Oester bekleden een bijzondere plaats in de culinaire geschiedenis. Meestal halen rijken hun neus op voor voedsel dat armen eten. Met oesters lag dat anders tijdens de negentiende eeuw. De rijken aten ze aan de feestdis, terwijl het gewone volk in Canal Street onbeperkt oesters kon eten voor zes cent. Kurlansky kent niet meteen een ander levensmiddel met die bizarre sociale status:
‘Er zijn wel veel voorbeelden van voeding die eerst enkel door de armen werd gegeten, daarna schaarser werd en dus evolueerde tot een delicatesse voor de rijken, kaviaar bijvoorbeeld. Bij oesters gaat het echter om een gelijktijdige obsessie bij arm en rijk. Ik denk dat we dit kunnen verklaren door de emblematische betekenis van oesters. Wie oesters at, drukte daarmee zijn New Yorkse identiteit uit in de negentiende eeuw.’
En hoe is het de dag van vandaag gesteld met de oestergekte in New York?
‘Tegenwoordig zijn oesters weer heel populair, na een periode van terugval, overal in de VS trouwens. Er zijn nu vooral trendy oesterbars in New York. Jammer genoeg vind je niet langer van die gemoedelijke plekken zoals de oude oesterkelders. Niet dat ik nu meteen zou pleiten voor oesterkelders die ook als bordeel functioneren. Toch vind ik het jammer dat die traditie verdwenen is. New Yorkers zijn tegenwoordig vooral dol op exotische producten, oesters uit Nieuw-Zeeland, Australië, de Westkust van de States. Meer dan ooit is het een internationale stad, niet alleen qua recepten maar ook qua ingrediënten. Zolang de producten goed zijn, heb ik daar niet echt een bezwaar tegen, al vind ik het spijtig dat er nog weinig aandacht is voor locale producten. Als ik in een stad kom, heb ik graag dat het voedsel me vertelt waar ik ben. Hier in Amsterdam trek ik bijvoorbeeld meteen naar de haringkraampjes.’
De Romeinen waren de eersten die oesters prezen als afrodisiaca. Kurlansky ging op zoek naar wetenschappelijke bewijzen voor de eeuwenoude connectie tussen oesterconsumptie en viriliteit maar kwam van een kale reis thuis:
‘Het enige wat ik kon vinden, is dat oesters veel zink bevatten en zink is een bouwsteen van testosteron. Ooit interviewde ik een vrouw die het wereldrecord oestereten op haar naam heeft. Ze at 52 dozijn oesters in een paar minuten. Ik vroeg haar of ze achteraf ‘iets speciaals’ gewaar werd maar blijkbaar voelde ze zich vooral misselijk. De link tussen oesters en erotiek is al heel oud. De arts van Marcus Aurelius, Galen, schreef oesters voor bij een afnemend libido. Byron had het over de erotische kracht van Oesters in ‘Don Juan’. Bij Shakespeare kon een ‘oestervrouw’ zowel staan voor een vrouw die oesters verkoopt of een vrouw van lichte zeden.’

Ethische visvangst

Tien jaar geleden kwam van Kurlansky ‘De kabeljauw. Biografie van de vis die de wereld veranderde’ uit. Ziet hij enige parallellen tussen het oesterverhaal en dat van de gedoemde vis?
‘In beide gevallen gaat het om dieren die te lijden kregen onder de kortzichtigheid van de mens. De oester heeft te kampen met vervuiling, terwijl het bij de kabeljauw meer om overbevissing gaat. Het valt natuurlijk niet te ontkennen dat ook de kabeljauw last heeft van pollutie en van het broeikaseffect. Sinds ik ‘De kabeljauw’ schreef, is de situatie er veel op verslechterd, vooral in Europa. De Noordzee is zo goed als leeggevist, wat de kabeljauw betreft. In 1987 schreef ik nog dat het probleem beperkt was in Noorwegen en IJsland, nu ligt dat anders. Toch ben ik gekant tegen een algemene boycot van kabeljauw. In de praktijk geraken kleine spelers dan in de problemen, terwijl de grote reuzen buiten schot blijven. Zo pleitten beroemde chefs in de VS onlangs voor een boycot op zwaardvis. Een dergelijke maatregel treft echter ook de harpoenvissers die op een duurzame, ethisch verantwoorde manier te werk gaan. Als je de vis die gevangen wordt met sleepnetten kon boycotten, zou dat fantastisch zijn. Jammer genoeg weet je als klant bijna nooit hoe de vis die je koopt gevangen werd.’
Mark Kurlansky is een bezige bij. Voor het najaar heeft hij al een nieuw boek klaar ‘Nonviolence. Twenty-five Lessons from the History of a Dangerous Idea’. Er staan ook een aantal culinaire projecten op stapel:
‘Ik werk aan een boek over Amerikaanse eetgewoonten vlak voor Wereldoorlog Twee. Verder ben ik ook bezig met een kortverhalenbundel over mensen die een bijzondere band hebben met eten en een biografie van Gloucester, de oudste vissersplaats in de VS.’

Mark Kurlansky, Oesters van New York. Een stadsgeschiedenis, Anthos, Amsterdam. Vertaald door Otto Biersma en Paul Bruijn. Oorspronkelijke titel: The Big Oyster. History on the Half Shell.

Biografie:

Mark Kurlansky (°1948) is bij ons vooral bekend van zijn culinair getinte werken ‘De kabeljauw. Biografie van de vis die de wereld veranderde’ en ‘Zout. Een wereldgeschiedenis’. Hij schreef ook ‘1968. Het jaar waarin alles anders werd’, over de woelige late jaren 1960.
Kurlansky werkte vroeger als professionele chef in New York en New England. Hij had ook een column over voedingshistoriek in het magazine Food & Wine. Voor ‘De kabeljauw’ kreeg Kurlansky The Glenfiddich 1999 Food and Drink Award for Best Book. Kurlansky schreef met ‘The White Man in the Tree’ zijn eerste fictieboek. Momenteel werkt hij aan een kortverhalenbundel, aan de vertaling van een Emile Zola-roman en aan een reeks uiteenlopende non-fictieprojecten.