Proeven van de zee

Ooit herbergden de rivieren van New York een schat aan vissen en schelpdieren. De eerste kolonisten schepten met de hand oesters uit het water. In het fascinerende ‘Oesters van New York – Een stadsgeschiedenis’ vertelt Mark Kurlansky hoe het kon verkeren.

Kathy Mathys

De Engelse schrijver William Makepeace Thackeray omschreef het eten van Amerikaanse oesters als het verorberen van een baby. Wie niet meteen een verband ziet, moet weten dat negentiende-eeuwse New Yorkse oesters ferme kleppers waren, volgens de overlevering soms tot 30 cm breed. Thackerays lugubere vergelijking leert ons ook dat de schrijver van ‘Vanity Fair’ niet meteen tuk was op oesters. Hij was één van de weinigen, volgens Kurlansky. Met name na de Amerikaanse Burgeroorlog heerste in wereldsteden als Parijs, Londen en New York een regelrechte oestergekte. Een gemiddeld New Yorks gezin at twee oesterdiners per week. Na 1930 was het echter afgelopen met de pret: de New Yorkse rivieren waren zodanig vervuild dat de oester er niet langer kon gedijen.
Wie het werk van Mark Kurlansky kent, weet zich bij de auteur van ‘De kabeljauw. Biografie van de vis die de wereld veranderde’ en ‘Zout. Een wereldgeschiedenis’ in goede handen. Kurlansky is een culinair auteur met kennis van zaken die bovendien op een erg spannende manier schrijft. Ook zijn oesterverhaal boeit van begin tot eind, zelfs voor wie niet meteen gek is op het rauwe, naar zeewater smakende goedje. Kurlansky’s beslissing om de geschiedenis van New York te beschrijven aan de hand van oesters schijnt ons nu misschien vreemd toe. Geen mens die New York nog associeert met overdadige vis- en oestervangsten. Toch was dat ooit anders.

Kurlansky’s verhaal begint in de prille zeventiende eeuw. De Engelse ontdekkingsreiziger Henry Hudson, naar wie New Yorks beroemdste rivier is genoemd, was op zoek naar een waterweg door Noord-Amerika die naar China voer. Toen Hudson, die in opdracht werkte van de Nederlanders, zicht kreeg op de kliffen van Staten Island en de glooiende heuvels van Brooklyn, was hij ervan overtuigd dat zijn doel bereikt was. Uit alle richtingen stroomden rivieren die uitmondden in een baai. Hudson meerde aan in New York, toen nog een paradijselijk natuurgebied. De zeventiende-eeuwse dichter Jacob Steendam prees de zuiverheid van de lucht in Manhattan, de malse grasvlakten, wilde kersen en zangvogels. Volgens een andere Nederlandse kolonist waren de kalkoenen er zo groot en talrijk ‘dat ze de hemel verduisterden’. Vooral zuidelijk Manhattan bestond uit drassig moerasland. Het beroemde Washington Square was bijvoorbeeld een belangrijke broedplaats voor eenden. De kustlijn rond Manhattan was veel grilliger dan nu en het zat er vol oesters. In de loop der tijden werden die kustgebieden drooggelegd, Greenwich Village in Manhattan bestaat volledig uit drooggelegd gebied. Toen New York nog Nieuw Amsterdam heette, waren oesters nog geen commercieel rendabel product. Ze waren zo makkelijk te oogsten dat je ze gewoonweg niet verkocht kreeg. De Nederlanders verhandelden vooral bever- en otterpelzen die ze kochten van de lokale inwoners, de Lenape. Het lange pad dat van Noord- naar Zuid-Manhattan liep en dat door de indianen werd gebruikt om pelzen af te leveren, werd Beaver Path genoemd. Later werd dat ‘Breede Wegh’ en onder het Engelse bewind Broadway. ‘Oesters van New York’ bulkt van dit soort interessante etymologische weetjes over de sporen die Nederlandse kolonisten nalieten in New York.
Archeologen hebben overal in New York bergen schelpen teruggevonden, die getuigen van de grote hoeveelheden oesters die de Lenape aten. Nochtans zijn oesters niet meteen een erg efficiënte voedselbron, ze bestaan voor 95 % uit schelp. Kurlansky speculeert dat de vroegste inwoners alle zeilen moesten bijzitten om te overleven en dat ze dus alles aten wat beschikbaar was. Oesters werden trouwens eeuwenlang geassocieerd met armoede. Chaucer verwees in zijn ‘Canterburry Tales’ naar iets onbeduidends als ‘het is geen oester waard’. Toen de hotdog zijn opmars maakte, kostte die net zoveel als een bord vol oesters. Kurlansky merkt terecht op dat oesters eigenlijk een unieke plaats innemen in de culinaire geschiedenis. Het is één van de weinige producten die in de negentiende eeuw op min of meer dezelfde manier klaargemaakt en gegeten werden in alle sociaal-economische lagen van de bevolking. Armen kochten een bord oesters bij een marktkraam, terwijl de welgestelden ze voorgeschoteld kregen op een rijkelijk banket.

Kurlansky omschrijft New York als een stad die geen beleidsplannen opstelt. New Yorkers creëren een probleem en pakken dat vervolgens, al dan niet op een efficiënte manier, aan. Dat is nu net wat gebeurde met de oesterhandel. Al aan het eind van de zeventiende eeuw troffen New York en New Jersey maatregelen om de oesterpopulatie in stand te houden. Toch waren die veel te beperkt en de vraag naar oesters zou de komende eeuwen alleen maar toenemen. New Yorkse handelaren verscheepten na de Burgeroorlog massa’s oesters naar Europa en andere Amerikaanse steden. Manhattan leek steeds minder op het Eden waar de vroegste kolonisten zo lyrisch over deden. Het werd een stad met open riolen, die alle afval in haar estuarium dumpte. Toen de natuurlijke oesterbanken uitgeput geraakten, zette men oesterlarven uit. De geschikste omgeving voor de voortplanting is immers doorgaans niet de ideale omgeving voor de groei. In 1927 werd in Raritan Bay de laatste New Yorkse oesterbank gesloten. Tegenwoordig kweken milieuactivisten opnieuw oesters die ze dan uitzetten op oesterriffen. Oesters zuiveren immers het water en vroeger waren er genoeg oesters in de haven van New York om al het zeewater te filteren.
‘Oesters van New York’ biedt een meeslepend verhaal vol interessante anekdotes en zijsprongen. Kurlansky klinkt even begeesterd over New York als over de tweekleppigen. Net als in zijn andere voedselbiografieën vind je hier een mix van (culinaire) geschiedenis, marinebiologie, ecologie en gastronomie. Het boek bevat tientallen historische oesterrecepten. Met de meesten kan je niet meteen in de keuken aan de slag. Oesters waren vroeger nu eenmaal zo goedkoop dat de meeste bereidingen werken met massale hoeveelheden. Voor een negentiende-eeuwse bereiding van oestersoep had je al gauw twee kilo oesters nodig. New Yorkers aten veel vaker bereide oesters dan Europeanen. Ze verwerkten ze in sauzen, pasteien en broden. Sommige recepten zijn erg inspirerend en wie de copieuze hoeveelheden wat aanpast, kan misschien nog keukenwonderen verrichten.

***
Mark Kurlansky, Oesters van New York – Een stadsgeschiedenis. Vertaald door Otto Biersma en Paul Bruijn, Anthos, Amsterdam, 273 blz. Oorspronkelijke titel: The Big Oyster. History on the Half Shell.

De auteur

Mark Kurlansky is de gewezen columnist van het magazine Food & Wine. Hij schreef eerder ‘De kabeljauw. Biografie van de vis die de wereld veranderde’, waarvoor hij de Glenfiddich 1999 Food & Drink Award kreeg, ‘Zout. Een wereldgeschiedenis’ en ‘1968. Het jaar waarin alles anders werd’.