Culinaire reis door Europa

In ‘Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds 1800’ verkenden Peter Scholliers en Marc Jacobs de meest uiteenlopende aspecten van onze eetcultuur. Het boek had zowel aandacht voor Brusselse toprestaurants uit de 19de eeuw als voor het traditionele Belgische frietkraam. In ‘Eating Out in Europe – Picnics, Gourmet Dining and Snacks Since the Late Eighteenth Century’ trekken we over de grenzen voor een al even fascinerende verhaal.

Kathy Mathys

Het boek verzamelt een aantal artikels die gepresenteerd werden op het colloquium over Europese voedingsgeschiedenis in Alden Biesen in 2001. Marc Jacobs, directeur van het Vlaams Centrum voor Volkscultuur en Peter Scholliers, een aan de VUB verbonden historicus, zijn de redacteurs van deze internationaal getinte publicatie.
Tegenwoordig gaan mensen steeds vaker uit eten voor hun plezier. Dit recreatieve restaurantbezoek is een vrij recent fenomeen en het betreft maar één facet van de eetcultuur buitenshuis. Het boek opent dan ook met een paar maaltijden die geen uitstaans hebben met feestelijke eetfestijnen. Veldwerkers in de 19de eeuw aten buitenshuis uit noodzaak. Vaak dienden ze terug te vallen op een karig dieet van brood, aardappelen en eventueel een beetje kaas, spek, boter en thee. Na de industriële revolutie aten arbeiders ook meestal buitenshuis. Vrouwen hadden immers na hun lange werkdagen in de fabriek geen tijd om hun culinaire vaardigheden te ontwikkelen. Naast koffiestallen schoten allerlei voedingskraampjes als paddestoelen uit de grond. Deze leveranciers van fast food avant-la-lettre verkochten in het 19de-eeuwse Londen bijvoorbeeld hete-palingen-en-erwtensoep, perperkoek en gebakken aardappelen. Vanaf 1860 vond je in de Engelse hoofdstad ook grotere eetgelegenheden zoals de oesterhuizen en de fish-and-chips shops. In de loop van de twintigste eeuw kreeg eten op straat veel positievere connotaties en nu het wordt al lang niet meer geassocieerd met armoede. Het boek biedt een aantal verklaringen voor deze evolutie. De creatie van koelkasten en diepvriezers speelde allicht een grote rol. Zowel in Engeland als in Nederland ontpopte ijs zich al gauw tot een favoriete snack. Na de Tweede Wereldoorlog troepten tieners samen in de nieuwe melkbars en cafetaria’s. Het ontstaan van een jeugdcultuur was van wezenlijk belang voor het nieuwe imago van street food.
Net zoals je kan eten op straat voor je plezier, bestaat er een eeuwenoude Europese traditie van recreatief eten in de natuur. Tijdens de Renaissance al hielden adellijke figuren banketten op het platteland. Een van de boeiendste artikels uit het boek gaat op zoek naar het ontstaan van de term ‘picknick’. Die werd in het negentiende-eeuwse Frankrijk gereserveerd voor maaltijden waarbij iedereen een deel van de kosten betaalde. Zo een ‘picknick’ kon net zo goed binnenshuis plaatsvinden. Voor de idyllische natuurtaferelen die wij met de term associëren, gebruikten de Fransen ‘déjeuner’ of ‘dîner sur l’herbe’. In de Angelsaksische cultuur werd ‘picknick’ toen wel al gebruikt in de betekenis die wij nog steeds kennen. Wie er de negentiende-eeuwse reisverhalen over Engeland op naslaat, merkt dat de term ‘picknick’ veelal een immorele bijklank had. Hier en daar wordt gesuggereerd dat die blije eettaferelen gepaard gingen met het vertoon van losse zeden. Misschien is dat de reden waarom de Fransen de Engelse betekenis van de term niet meteen overnamen. Tegen het einde van de negentiende eeuw werd het woord ‘picknick’ voorgoed verlost van zijn negatief stigma. De industrialisatie zorgde voor een uitgebreid sporennetwerk dat het landschap voor de reizigers ontsloot. Steeds meer stadsbewoners namen op vrije momenten hun toevlucht tot de natuur en picknicks groeiden uit tot onschuldige familieuitjes.

Van taverne naar restaurant

‘Eating Out in Europe’ tracht een aantal misvattingen over de oorsprong van onze restaurantcultuur recht te zetten. De meeste voedingsgeschiedenissen stellen dat restaurants uit het niets opdoken in Parijs na de Franse Revolutie. Deze theorie bevat wel een kern van waarheid maar verdient toch enige nuancering. Zo is er een veel grotere continuïteit tussen de tavernes uit het Ancien Régime en de chique Parijse eethuizen dan veel historici tot nu toe beweerden. In ‘Diversoria’ van Erasmus laat één van de personages zich nog bijzonder negatief uit over het eten in herbergen, maar heel wat reisverhalen en officiële documenten uit de late middeleeuwen getuigen toch al van een relatief ingenieuze eetcultuur. Meestal diende men in tavernes en herbergen samen aan tafel te zitten en werden de maaltijden op vaste tijdstippen geserveerd. Toch boden verschillende zaken achterkamers voor een intiem diner. De betere etablissementen gebruikten vanaf de achttiende eeuw bestek en een bescheiden menukaart. Naast bier en wijn introduceerden de meesten al vrij gauw nieuwe dranken zoals chocolade of koffie. Toch pakten de eerste restaurants in Parijs uit met een aantal echte vernieuwingen. Zo trokken mensen er heen voor hun plezier, iets wat in herbergen niet het geval was. Restaurants stonden borg voor kwaliteitsmaaltijden waarbij men aan aparte tafels kon zitten. In tegenstelling tot hun middeleeuwse voorlopers boden ze geen logeermogelijkheden. Aanvankelijk was hun aanbod nog vrij beperkt. Naast de ‘bouillons restauratifs’, waaraan de nieuwe etablissmenten hun naam ontleenden, focusten ze zich vooral op groenten en zuivelproducten. Het duurde echter niet lang voor zich een geraffineerde gastronomische cultuur ontwikkelde, die vervolgens overwaaide naar de meeste Europese hoofdsteden. Het belang van de Franse Revolutie als katalysator voor de Parijse restaurantcultus wordt meestal verkeerd begrepen. Terecht wordt beweerd dat heel wat koks van aristocraten na de Revolutie werkloos waren en dan maar een eigen zaak oprichtten. Toch is dit slechts een deel van het verhaal. In Engeland bestond al vanaf de zeventiende eeuw een eetcultuur die vergelijkbaar was met die uit Parijs na 1789. Tijdens de winter en de lente trokken Engelse politici naar Londen voor de parlementaire bijeenkomsten. Wie geen eigen optrekje had in de hoofdstad logeerde in één van de gesofisticeerde herbergen. De Franse Revolutie creëerde een gelijkaardig publiek van vooraanstaande figuren die de restaurantcultuur in de hoofdstad omhelsden.
De nieuwe restaurants trokken al gauw critici wiens geschriften een restaurant konden maken of kelderen. Hoewel oudere reisverhalen , zoals die van Cassanova, soms ook al uitgebreide culinaire kritieken bevatten, dient men het ontstaan van een gastronomisch discours te koppelen aan de eerste restaurants. Een verfijnd estheet als Grimod De la Reynière had zowel aandacht voor dure eethuizen als voor obscure winkeltjes met exotische ingrediënten. Vandaag de dag focussen de media zich vooral op de hoge eetcultuur. Met name de capriolen van de zogenaamde sterchefs worden uitvoerig behandeld in dagbladen en tv-programma’s. Hierdoor ontstaat soms een vertekend beeld van de eetcultuur van een land. Zo wordt Noorwegen momenteel vaak geprofileerd als een land met een bruisende, innovatieve eetcultuur, terwijl de Noren heel laag scoren als het aankomt op uit eten gaan. Het beeld dat de media van dit land ophangen, geldt eigenlijk enkel voor een paar restaurants in de hoofdstad. Ook In Frankrijk bemerk je een kloof tussen de status van een handvol topchefs en het gros van de koks in dat land. Pas na de Tweede Wereldoorlog kregen koks er het statuut van loontrekker. Daarvoor waren ze niet meer dan veredelde knechten. Tegenwoordig studeren jaarlijks duizenden koks af die niet aan de slag kunnen omdat er een grote crisis heerst binnen hun sector. Dit alles komt echter nooit aan bod in de blitse reportages over wereldberoemde chefs. Het lage aanzien dat kleine koks genieten staat in schril contrast met dat van figuren als Paul Bocuse. Topchefs zijn tegenwoordig niet enkel kok, maar managen en financieren een eigen zaak die ook hun naam draagt. Daarnaast treden chefs vaak op als adviseurs voor belangrijke industriële groepen. Ze brengen maaltijden in de supermarkten die moeten verhinderen dat de gewone man helemaal vervreemdt van de topgastronomie. Er is echter meestal geen nauwe band tussen de kant-en-klare malen uit de winkelrekken en de gerechten in het restaurant van de chef.
Naast deze interessante inzichten bevat ‘Eating Out in Europe’ nog artikels over onder andere Sloveense restaurantcultuur, Franse schoolmaaltijden en fabrieksrefters in Duitsland. Wie interesse heeft voor voedingsgeschiedenis in al haar vormen mag deze publicatie zeker niet missen.

Eating Out in Europe – Picnics, Gourmet Dining and Snacks Since the Late Eighteenth Century, Peter Scholliers en Marc Jacobs (eds.), Berg, New York, 2003