Winterbarbecues zijn spannend

De Oost-Vlaamse kok Peter De Clercq is bezeten van vuur. In zijn restaurant Elckerlijc ontdek je dat barbecuen en grillen ook met verrassende ingrediënten kan.

Tekst: Kathy Mathys

Kookboeken, tv-programma’s en een eigen restaurant: Peter De Clercq is een drukbezet man. In 2003 werd hij wereldkampioen barbecue, een titel die hem geen windeieren legde. Zelfs vanuit China komen ze hem vragen om advies: ‘Shangai TV was hier vorige zomer met een delegatie. In China begint men nu ook te barbecuen, maar ze hebben er nog geen kookprogramma’s. Dus waarschijnlijk kom ik binnenkort op Shangai TV.’
Woorden van lof in de New York Times, buitenlandse werkcontacten: De Clercq rekt zijn wereld op. Nochtans begon het ooit allemaal heel klein. De kok kreeg de eetmicrobe al snel te pakken, nadat hij de basisschool had afgerond. Toen hielp hij tijdens weekends en vakanties bij familieleden die een slagerij hadden in Knokke. De zaak organiseerde ook barbecues en zo is De Clercqs liefde voor vuur en vlammen ontstaan. Aan de voedingsschool Ter Groene Poorte in Brugge volgde hij een opleiding tot slager, daarna tot kok.
‘Ik leerde mijn vrouw kennen, toen ik zeventien was. Ja, ik was er vroeg bij,’ lacht De Clercq. ‘De familie van mijn vrouw runde een slachthuis, dus ook zij kreeg die passie voor eten mee als kind . Toen we vier jaar verkering hadden, riep haar vader me bij zich. Dat was hier in het restaurant, het vroege ouderlijke huis van mijn vrouw. Ik herinner me nog dat haar vader een groot stuk rosbief stond te roosteren op de open haard. “Ook al zo bezeten door vuur?“ vroeg ik. Mijn toekomstige schoonvader stelde die dag voor om niet langer op locatie te barbecuen, maar in het ouderlijke huis.’
Het barbecueteam zette een keuken neer in de dubbele garage, bouwde een open haard en zo ging het barbecueverhaal van start. Tijdens de jaren 1990 was het restaurant enkel in het weekend open en kon je er scampi en côte à l’os op de grill krijgen. ‘Na een tijdje openden we drie dagen per week, dan vier en zo ging het steeds een stapje verder. Ook in de begindagen heette de zaak al Elckerlijc. Mijn vrouw heeft die naam bedacht. Ze had op school ‘Reynaert de Vos’ en ‘Elckerlijc’ gelezen. Het idee dat het restaurant voor iedereen – voor elke mens – zou openstaan vonden we mooi.’ Tot 1996 was Elckerlijc een familiezaak. Daarna kochten De Clercq en zijn vrouw het restaurant over, al blijft bijvoorbeeld De Clercqs schoonbroer werken aan de bar.

Memorabele broccoli

Voor zijn eerste memorabele eetervaring moeten we ruim dertig jaar terug. De Clercqs ouders baatten een café uit en het gezin had de gewoonte om op sluitingsavond te gaan eten in Oud Sluis, dat toen nog uitgebaat werd door de vader van Sergio Herman: ‘We aten altijd steak stroganoff, van die dikke chateaubriands. Daar heb ik toen, ruim 30 jaar geleden, voor het eerst broccoli gegeten. Dat vond ik bijzonder.’
De Clercq leerde al experimenterend, er zijn nu eenmaal geen barbecuescholen. ‘Ik heb me ontwikkeld door elke dag te oefenen. Veel van wat je uitprobeert mislukt maar door toeval ontdek je ook veel moois. Gooi je grove vuurkruiden in de vlammen of een wijnrank, dan krijg je prachtige aroma’s. Vroeger gooiden mensen enkel Provençaalse kruiden op de barbecue maar er zijn zoveel andere mogelijkheden. Olijfpitten, die ik de eerste keer onnadenkend in het vuur smeet, geven een bijzondere smaakaccent. Nu ben ik aan het experimenteren met schelpen van amandelnoten en kersenpitten of ik bereid een côte à l’os boven Jack Daniels-houtschilfers. Vroeger kreeg ik veel sceptische reacties op die vuurkruiden. Nu is dat veranderd, klanten merken dat een saus niet altijd een must is. We doen sowieso nooit veel saus op het bord, zeker niet bij de algemene kaart. Bij de filet pur of de cote à l’os serveren we de saus altijd apart. De tweede keer bestellen mensen geen saus meer want ze ontdekken dat er veel smaak in het vlees zelf zit.’
De Clercq pent sinds 1999 al zijn kruidenmengsels en ideeën neer. ‘Toen ik “Eigentijds barbecuen” uitbracht, waren er nog geen boeken over dat onderwerp in het Nederlands. Daarna begon alles te lopen als een trein. In 2001 trok een Belgisch team van barbecuers, onder leiding van De Clercq, naar Zuid-Afrika om er deel te nemen aan het wereldkampioenschap. ‘We bakten er toen niets van maar leerden veel bij. Iedereen kan deelnemen aan een WK. Ik heb een ander team gevormd en met vijf man hebben we een jaar lang getraind. In 2003, in Jamaïca, kreeg iedereen dezelfde opdracht. We moesten een red snapper, een stuk kip, varkensvlees, rundvlees, ribben en een dessert bereiden. Timing is belangrijk. Dien je je stuk kip één minuut te laat in, dan diskwalificeert de jury het team. De cuisson is natuurlijk ook elementair. Verder kijkt de jury naar kruiding en originaliteit.’

Koolrabi op het vuur

Voor De Clercq is het duidelijk: je kan zowat alles op de barbecue leggen. De tijd van de gegrilde worsten is voor hem al heel lang voorbij. Naast het restaurant liggen een prachtige moestuin, een kruidentuin en een boomgaard. Terwijl we naar de groentetuin wandelen, heeft De Clercq het over zijn prioriteiten. Een Michelinster hoort daar niet bij. Gemoedelijkheid en een familiale sfeer zijn belangrijker voor hem: ‘De kinderen van onze eerste klanten komen nu zelf eten met hun kroost. Ik vind die gezellige, ongedwongen sfeer van Elckerlijc erg belangrijk.’
De barbecuechef werkt graag met verrassende producten, koolrabi, bijvoorbeeld, of witte kool en spitskool. Het zijn groenten die je niet meteen zou verwachten op een barbecuetoestel: ‘Nochtans kan je er prachtige dingen mee doen. De koolrabi leggen we in houtskool. Ze wordt zwart aan de buitenkant, wanneer je ze grilt. De schil haal je eraf en binnenin vind je een groente met een heel intense smaak. Mensen kunnen dat ook thuis doen, maar niemand denkt eraan om een kool een uur lang op de barbecue te gooien.’ In de moestuin staan biologisch gekweekte groenten: koolrabi, bieten, rammenas. ‘In het restaurant serveren we wat de tuin schaft. Als er ‘EF’ op de kaart staat, weten de klanten dat het product van onze Elckerlijc Farm afkomstig is.’

De Clercq is steeds bereid tot innovatie. Rustig afwachten is niet aan hem besteed: ‘Als ik naar het buitenland reis, hou ik mijn ogen goed open. In New York kwam ik in een restaurant waar ze enkel varkensvlees serveerden. Het zat er bomvol, en dat terwijl ik nog geen varkenskotelet aan de man kon brengen. Toen bleek dat het restaurant zijn eigen varkens kweekte, heb ik dat idee overgenomen. Een boer uit Nevele kweekt nu brasvarkens voor ons, een oud ras. Ze worden gevoerd met rijstepap, aardappelschillen, erwtpeulen en olijfolie. Hun vlees is vaster en heeft een Zuiderse toets. Mijn kippen laat ik dan weer kweken bij een teler in Boehoute.’

Barbecue in elk seizoen

Op het restaurantterras staan twee barbecues voor workshops en kooklessen. De Clercq deelt zijn kennis graag met anderen. Hij is niet te beroerd om toe te geven dat er in zijn eerste kookboeken technieken staan die hij niet langer zou gebruiken: ‘Een product 24 uur laten marineren, dat zou ik niet meer doen. Ik sta open voor verbeteringen. Misschien trek ik ooit, net als Ainsley Harriott, de wereld rond om alle barbecuetechnieken te leren kennen. Portugal, Thaïland, Argentinië en Zuid-Afrika hebben prachtige vuurtradities.’
Dat zijn dromen voor later. Voorlopig heeft hij de handen vol op het thuisfront:
‘ Doordat we seizoensgebonden koken vormt elke nieuwe week een uitdaging voor mij. We hebben een jong, geïnspireerd team. Mensen blijven graag voor lange tijd bij ons aan de slag. Mijn oudste dochter, die haar opleiding in Kokzijde volgt, draait al goed mee in zaak. Mijn tweede is zestien en wil patisserie studeren. Mijn zoon van zes, tenslotte, is nu al geobsedeerd door barbecue. Hij staat altijd op de eerste rij als ik iets demonstreer.’ Heeft De Clercq nog tips voor de thuiskok? ‘De kwaliteit van het product en van het materiaal is erg belangrijk. Veel barbecue-attributen zijn niet duurzaam. Een gratis tang bij een barbecueset is na zes maanden versleten. Veilige en gezond koken vind ik belangrijk en daarom ontwikkelde ik mijn eigen barbecuelijn. Verder moet je het voedsel insmeren met een degelijke grillolie en kan je, in plaats van houtskool, kokosbriketten gebruiken. Ze blijven vijf uur lang branden. Ik raad thuiskoks ook aan om dingen op voorhand te bereiden. Maak een Qbag met groenten, mosselen, witte wijn en kruiden. Leg die op de grill en door het venstertje zie je wanneer de mosselschelpen opengaan. Voor het dessert kan je een ananas injecteren met een muntmarinade. Leg hem op de grill en een uur later heb je een prachtresultaat. Verder wil ik ook benadrukken dat barbecuen niet enkel leuk is in de warme maanden, integendeel. Ik hou erg veel van winterbarbecues.’