In het Nederlandse restaurant De Bottermarck gebruikt chef Stef Klappe tabak in zijn bereidingen. ‘Net als laurier of tijm geeft tabak een heerlijk aroma af. Ik weet zeker dat tabak nog een mooie culinaire toekomst beschoren is.’

Kathy Mathys

De bottermarck in Kampen bestaat al 23 jaar maar het tabakavontuur begon pas tien jaar geleden. Dat Klappe met tabak kookt, heeft alles te maken met een gelukkig toeval. Vrouw José doet het verhaal: ‘Tien jaar geleden, op een winderige novemberdag, kwam een sigarenleverancier langs in het restaurant. Hij liet de bestelling op het dak van zijn auto staan en de doos waaide weg. De sigaren waren natuurlijk om zeep maar Stef besloot om ze te gebruiken voor een experiment. Waarom proberen we zalm niet eens te roken met tabak? dacht hij. Het resultaat was verrassend lekker.’ Drie maand later daagde een Amsterdams sigarengenootschap, dat wind kreeg van het voorval, Klappe uit om een vijfgangenmenu met tabak te maken. Klappe nam de uitdaging aan en de proeverij werd een succes, al hadden sommige gerechten nog een te uitgesproken tabaksmaak. Stef Klappe: ‘Eén van de gerechten die toen op de kaart stonden, is inmiddels een echte klassieker, het voorgerecht met vier soorten gerookte zalm. Je krijgt één plakje naturel gerookte zalm, één gerookt met Sumatratabak, één met Java en één met Brasil. Wie de zalm proeft, zal merken dat de met tabak gerookte stukken malser zijn dan de natuurlijke. De met Brasil gerookte zalm heeft een zoetige smaak, terwijl de andere twee pittig zijn.’ Andere gerechten op het legendarische vijfgangenmenu waren de van wilde eend getrokken bouillon met een vleugje Havannatabak en de licht aangebakken scampi’s die, gewikkeld in een Sumatrablad, even de stomer ingingen. Als hoofdgerecht verscheen een stuk lamsvlees met een saus op basis van Javatabak. Zelfs voor het nagerecht werd tabak gebruikt. Stef Kloppe: ‘We serveerden twee soorten vanilleparfait. Aan de één voegden we de essences toe van in cognac gewelde Sumatratabak, aan de ander de essences van in rum gewelde Havanna. Daar deed ik dan slagroom bij met een vleugje citroen. Op die manier kreeg je een mooi contrast tussen zalvende smaken – de parfait en de slagroom – en pittige – de tabak en de citroen.’
Is zo een vijfgangenmenu niet van het goede teveel? Kloppe: ‘Het ging natuurlijk om een experiment en ik geef toe dat veel van die bereidingen toen nog niet helemaal goed zaten. Toch kwamen die gerechten uiteindelijk in aangepaste vorm in ons tabakkookboek terecht. De dosering van de aroma’s is belangrijk. Als de tabaksmaak te sterk geprononceerd is, proeft het gerecht bitter. Verder is het ook aartsmoeilijk om een hele reeks verschillende tabakgerechten te serveren, wanneer je als chef alleen in de keuken staat. Vroeger deden we dat wel maar dat was praktisch niet haalbaar. De meeste zaken moeten immers à la minute klaargemaakt worden. Nu kan je hier dagelijks terecht voor de proeverij van gerookte zalm. Als hoofdgerecht kan je ook elke dag de ossenhaas met een saus van mosterd, bruine suiker en een snuifje Brasiltabak krijgen. In het weekend serveren we wel andere tabakbereidingen.’ Stef Kloppe ziet ook af van een echt tabakmenu omwille van het huidige antirookbeleid. Hij krijgt geregeld voormalige rokers over die vloer die vrezen dat ze na een gerecht met tabak in hun oude gewoonten zullen hervallen. Kloppe liet de landbouwschool van Wageningen onderzoeken wat zo een vijfgangenmenu precies omvat: ‘ Het gaat om het equivalent van een halve sigaret. Bovendien krijg je de nicotine niet binnen via de longen maar langs de maag, wat nauwelijks schadelijk is.’

Aroma’s

Wat houdt koken met tabak nu eigenlijk precies in? Stef Kloppe wil vooral benadrukken dat hij eigenlijk werkt met aroma’s. Hij gebruikt de tabaksbladeren maar haalt ze er uiteindelijk weer uit. ‘Je kan het vergelijken met de manier waarop je tijm of laurier gebruikt. Als tijm zijn aroma’s heeft afgestaan, haal je het er weer uit. Anders gaat die smaak te sterk overheersen. Enkel in mijn ossenhaas doe ik een paar snippers Brasiltabak. Dat kan iedereen wel makkelijk verteren. Soms krijg ik telefoontjes van collega’s die ook experimenteren met tabak. Ze klagen dan wel eens dat hun gerecht net als een asbak smaakt. Vaak blijkt dat ze de tabaksbladeren daadwerkelijk verwerkten in het voedsel en dat is niet de bedoeling.’ Kloppe gebruikt tabak niet enkel als smaakmaker voor sauzen en bouillons. Hij rookt ook voedsel met tabak. De gerookte zalm, specialiteit van De Bottermarck, wordt koud gerookt. Bij warm roken zou de vis immers beginnen te brokkelen. De vis krijgt een voorbehandeling met bruine suiker en zeezout om het vocht vast te houden. Na 6 à 8 uur wordt de vis afgespoeld, in de arachideolie gedaan en pas 24 uur later kan je hem roken. De tabak wordt op een spiraal geplaatst die een klein beetje warmte afgeeft maar de temperatuur van de oven blijft onder de 30 °. Kloppe werkt ook met warm gerookte bereidingen. Zowel vis als vlees laten zich volgens Kloppe uitstekend combineren met tabakaroma’s. Zo is er de gebakken filet van heilbot met gembersaus, gearomatiseerd met Havannatabak of de terrine van griet en spinazie met Brasiltabak en een kruidensaus. Tijdens het seizoen vind je in De Bottermarck veel wildbereidingen. Hert of eend hebben sowieso al een rijpe smaak die perfect rijmt met tabak. Toch doen ook vleessoorten met een wat lichter smaakpatrook het goed in combinatie met tabak. Daarom vind je op de kaart ook af en toe de gegrilde kalfsentrecote met een saus van paprika en Javatabak. Het is moeilijk om de smaak van tabakaroma’s precies te omschrijven want die is afhankelijk van de ingrediënten waarmee ze gecombineerd worden. Wel is het inmiddels duidelijk dat je helemaal geen roker hoeft te zijn om de gerechten te kunnen waarderen. Het is ook niet erg moeilijk om thuis zelf aan de slag te gaan met tabak volgens de chef. José Kloppe: ‘Een juiste timing en dosering zijn de sleutel tot het succes. Voor sommige bouillons mag je de tabak niet langer dan 30 seconden laten trekken. Je gebruikt hiervoor best een thee-eitje of een zeefje. Tegenwoordig kan je kleine rookpannetjes kopen om thuis vis en vlees te roken.’ De tabaksbladeren zelf zijn niet makkelijk te vinden. Sigarenfabrikanten mogen ze eigenlijk niet onverwerkt verkopen. Thuis gebruik je dus ofwel een echte sigaar of een paar druppels tabakessence. Dat is tabak op alcohol, bijvoorbeeld Brasiltabak op Malt Whiskey. Als je die essence gebruikt om te roken, dien je wel eerst de alcohol wat te laten verdampen.
Stef Klappe is niet de eerste chef die tabak gebruikt in de keuken maar wel de eerste die er zo vaak mee werkt en die gelooft in de commerciële mogelijkheden van koken met tabak. In Moldavië, zo vertelt hij, wordt naar verluidt ook al generaties lang kip gerookt op tabak. Ze gebruiken wel de groene, ongefermenteerde bladeren, waardoor je meer nicotine binnenkrijgt.

Stef en José Klappe, Tussen dekblad en tafelkleed – Koken met tabak, Kok Lyra, 1996, ISBN 90 242 7923 2, 10 euro. Te bestellen bij De Bottermarck, Broederstraat 23, 8261GN Kampen, 0031 654618899.

Salade van venkel en tomaat met gerookte scampi’s en kipfilet met basilicumdressing

Voorgerecht voor 4 personen

Ingrediënten
-scampi’s (2 p.p.)
– kipfilet (1 p.p.)
-peper en zout
-geblancheerde in reepjes gesneden venkel
-tomatenconcassé (gemaakt van 1 tomaat)
-sla
-basilicum
-1 gram Sumatratabak

Dressing:
-1 dl basilicumazijn
– 2 dl olie
– zout en peper
-gesneden basilicum

Maak de scampi’s schoon maar laat de staartjes eraan zitten. Plet de kipfilet en bestrooi hem met peper en zout. Rol hier de scampi’s in (de staart niet) en rook ze (in een rookoventje of rookpannetje) warm met Sumatratabak gedurende 15 minuten. Meng de venkel met de tomaat en de sla. Breng de sla op smaak met de basilicumdressing. Maak een kring op het bord – net iets kleiner dan het bord – en leg hier de salade in. Snijd de ingerolde scampi’s in dunne plakjes. Laat de gesneden scampi’s, te beginnen bij de staartjes, in rijen over de salade lopen. Garneren met een takje basilicum en een beetje basilicumdressing rond de sla.

Wijntip: Grauburgunder uit Baden of een Pinot Gris uit de Alsace