Pasteien met kattenvlees
Voedselangsten zijn van alle tijden. Duivelse groenten, vergiftigde waterputten en grootschalige runderpesten spelen de hoofdrol in ‘Sacred Cow Mad Cow – A History of Food Fears’ van Madeleine Ferrières.
Kathy Mathys
Telkens wanneer een voedselschandaal de kop opsteekt, heeft men het over onze vervreemding van de voedselketen. ‘Vroeger wist men waar het eten vandaan kwam. Straks weten kinderen niet meer dat koeien melk geven, ‘ klinkt het dan. Dat de toenemende ondoorzichtigheid van onze voedselproductie angstaanjagend kan zijn, is een feit. Toch doet men er niet goed aan om het verleden als paradijselijk af te schilderen. Dat vindt de Franse Madeleine Ferrières, die met ‘Sacred Cow Mad Cow – A History of Food Fears’ belangrijke voedselangsten uit het Europa van de 13de tot de late 19de eeuw in kaart bracht. Ook vroeger hadden mensen wel degelijk voedselangsten, sommige terecht, andere irrationeel, en de moderne consument heeft niet het patent op voedselschandalen.
Voor West-Europese eters hebben voedselangsten altijd te maken met de kwaliteit van het eten. Voor de middeleeuwer waren voedselangsten in tijden van ziekte en epidemieën vaak niets anders dan de vrees om te verhongeren. Toch schreef Ferrières geen hongergeschiedenis, al komt dit aspect wel af en toe aan bod.
Ferrières grasduinde in wetteksten, doktersgeschriften en verslagen over het dagdagelijkse leven. Wie iets wil begrijpen over voedselangsten tijdens de Middeleeuwen en de vroege Renaissance, moet beseffen dat kookkunst en geneeskunde hand in hand gingen. Tot het midden van de 16de eeuw geloofde men dat het lichaam vier humoren bevatte – bloed, speeksel, gele gal en zwarte gal – die in balans dienden te blijven en die het temperament van een individu bepaalden. Door iets verkeerd te eten kon dat precaire evenwicht worden verstoord en viel men bijvoorbeeld ten prooi aan melancholie (het gevolg van een teveel aan zwarte gal). Geen wonder dat vis, een koude, waterachtige substantie die de speekselproductie opdreef, laag stond aangeschreven. Artsen maakten een onderscheid tussen voedsel dat geschikt was voor intellectuelen en voor arbeiders. Wit kippenvlees, witte wijn en tarwebrood was het ideale dieet voor de denker. Waarom stond witte voeding zo hoog in aanzien? Het vormde een antidotum voor de kwalijke zwarte gal. Werkmensen waren beter af met zware kost en sommige dokters raadden hen zelfs ratten-, katten- en slangenvlees aan. Het is opvallend dat sommige voedingswaren als verderfelijk werden beschouwd voor de hoogste klassen, terwijl het gewone volk er dan weer bij gebaat zou zijn. Rijken konden de koude, vochtige komkommer best mijden, maar textielarbeiders – van wie sommige artsen om onduidelijke redenen dachten dat ze nymfomaan waren – aten ze beter wel om af te koelen.
In tegenstelling tot de slijmerige vis, had vlees een uitstekende reputatie. Geneesheren dachten dat etenswaren beter geassimileerd werden, wanneer ze leken op mensenvlees en dan komt dierlijk vlees het dichtst in de buurt. Nationale voedselwetten- en decreten zijn een recent fenomeen en tot de 19de eeuw was voedselinspectie- en wetgeving een taak van de gemeente- en stadsbesturen en de beroepsgilden. De angst voor besmet of ziek vlees was groot, zoals blijkt uit wetteksten die Ferrières bestudeerde. Het is dikwijls erg moeilijk om te achterhalen welke ziekte nu precies werd gevreesd. De teksten werden meestal in de lokale taal geschreven, zodat ze ook voor de betrokkenen uit de vleesverwerking verstaanbaar zouden zijn. Sommige onterechte angsten zijn bijzonder grappig. Zo werd geitenvlees hier en daar gemeden omdat men dacht dat de dieren besmet waren met Maltese koorts. Waarom beefde de stem van de geit anders zo? Verkeerde diagnoses waren ook schering en inslag. Zo was er lange tijd een grote vrees voor melaatsheid bij varkens (een ziekte die niet bestaat), waarvan men dacht dat die op de mens kon worden overgedragen. In werkelijkheid ging het om varkens die mensen besmetten met een lintworm. De meeste steden en dorpen hadden strenge regels voor het slachten van dieren, dat binnen de stadsmuren diende te gebeuren. Enkel wanneer de dieren de stad binnenliepen, kon men immers zien of ze al dan niet gezond waren.
Ferrières’ bijzonder boeiende hoofdstukken over dierenepidemieën tonen hoe geleidelijk aan een rationalisering en centralisering van de voedselwetgeving in werking trad. Traditioneel beweren historici dat de verspreiding van epidemiën bij dieren aanvankelijk vooral plaatsvond in tijden van oorlog, wanneer legers met dieren rondtrokken. Ferrières spreekt die theorie niet tegen maar ze vult hem wel aan. Volgens haar droeg de manier waarop kuddedieren werden behandeld – onervaren herders, vuile stallen en het onafgescheiden grazen van kuddes speelden onder meer een rol – bij tot de verspreiding van ziektes. Onder de absolute vorsten van de 18de eeuw werden epidemieën voor het eerst op nationaal niveau aangepakt. Toen vonden ook de eerste preventieve slachtingen plaats, een praktijk die op veel plaatsen op fel verzet botste. Transnationale voedselcrisissen waren er ook al tijdens de 18de eeuw. Hongaarse runderen werden tot in Italië getransporteerd, waar in 1711 runderpest uitbrak die zich verspreidde tot in Engeland, Nederland en Brabant.
In hoeverre wist het gewone volk iets af van de mogelijke gevaren die ze liepen? Volgens Ferrières viel het nogal mee met hun kennis. Spreekwoorden waarschuwden voor eventuele risico’s en zogenaamde ‘urban legends’ deden vlot de ronde. Natuurlijk bevatten vele van die verhalen over pasteien met katten- of zelfs mensenvlees verkeerde informatie maar ook de geschriften van dokters en geleerden stonden vol fouten. Wanneer er hongersnood was, aten armen soms gecontamineerde producten omdat ze anders omkwamen. Zo stierven in tijden van schaarste altijd veel armen in het 18de-eeuwse Sologne. Ze aten roggebrood dat besmet was met moederkoren. De bevolking kende het gevaar van moederkoren, een parasiet die gangreen veroorzaakt, maar ze trachten de inname van schadelijke producten te doseren. Het was voor hen immers een kwestie van een onmiddellijke of geleidelijke dood.
Ferrières hoedt zich ervoor om hedendaagse angsten toe te schrijven aan eerdere generaties. Toch wil ze ook wijzen op een onmiskenbare continuïteit. De angst voor bioterrorisme had ook de middeleeuwer al in zijn greep. Die dacht immers dat joden het bronwater vergiftigden. Religieus bioterrorisme ruimde plaats voor klassegebonden bioterrorisme, waarbij beroepstakken als brouwers en herbergiers werden geviseerd. Vanaf de vroege twintigste eeuw vreesde men voor bioterrorisme over de grenzen heen. In 1914 mochten Franse kinderen van hun ouders geen snoepjes rapen op straat omdat ze misschien vergiftigd waren door de vijand.
‘Sacred Cow Mad Cow’ is een fascinerende cultuurgeschiedenis die haar eigen beperkingen erkent. Ferrières drukt geregeld haar frustratie uit omdat er wellicht ongedocumenteerde, ‘stille’ angsten zijn die haar ontgaan. Ferrières is een nauwgezette historicus die haar bronnen respecteert en die heel duidelijk expliciteert wanneer ze zich aan speculaties waagt. Een Europese geschiedenis kan je dit boek niet noemen want Ferrières richt haar blik vooral op Frankrijk. Toch wijst ze geregeld op trends die zich gelijktijdig elders afspeelden.
Madeleine Ferrières, Sacred Cow Mad Cow – A History of Food Fears, Columbia University Press, New York, 399 blz., 19 €. Oorspronkelijke titel: Histoires des peurs alimentaires: Du Moyen âge à l’aube du xxe Siècle.